昨年の暮れまでは歴史的な不漁と言われた鰤ですが、年末ギリギリから年明けの初競りにかけてようやく復調の兆しが見えてきました。
例年であれば11月下旬になると、連日のように「寒ブリ、大漁！」と報道されていたのですが、昨年はサッパリどころか、市場でも全く姿を表すことがなく、本当に鰤たちはどこに行ってしまったのかと心配しておりました。
環境や生態系の変化が原因なのか、漁場もこれまでとは少しずつ変わってきております。昔は鰤がほとんど獲れなかった北海道では、いま鰤が定置網に鮭よりも多く獲れることもあるとか。
鰤料理といえば、刺身や焼物が真っ先に思いつきますが、大根と一緒に炊き上げる「鰤大根」も外せない定番の一品です。その際、加賀野菜の一つに挙げられる源助大根はよく使われます。
普通の大根と比べて、ひとまわり太く、長さは短めです。見た目にはそれほどの差異は見受けられませんが、煮炊きものにするとその違いが明確にわかります。
鰤大根のようにしっかりと炊き上げても、独特な繊維質のおかげで煮崩れしにくいのです。もちろん、大根卸しにしても、その甘さは独特です。そして、旬も鰤と同じですので、まさに鰤のための大根と言えますね。
2008年の11月にBeige Alain Ducasse Tokyoでコラボレーションをした際に鰤大根を提供しました。でも、それはいつものレシピではなかったのです。能登町宇出津港で水揚げされた10キロを超える鰤と源助大根で「鰤大根」を仕込み、ブルーチーズで味を仕上げた一品でした。
通常の銭屋でもBeigeでも提供できない、コラボレーションしてこその料理を作ろうというコンセプトでしたので、以前より試してみたかったこの一品を迷わずにメニューに載せました。
鰤の旨みが凝縮された源助大根と濃厚なブルーチーズの絶妙な組み合わせは今でも記憶からなくなることはありません。
「季刊・四季の味」2012年12月28日発売号に掲載された筆者の記事もお楽しみください。
石川県金沢市「日本料理 銭屋」の二代目主人。
株式会社OPENSAUCE取締役