野菜

夏の味覚“オイキムチ” オカンの韓国家庭料理VOL.④

世の中に数多存在するキムチの中でも代表的なきゅうりのキムチ、オイキムチ。オイ＝きゅうりの意味である。私は幼少の頃からお菓子には目もくれない野菜が好きな子どもだった。韓国人の祖母が趣味で畑を耕していた為に、夏にはきゅうり・トマト・とうもろこしや茄子…といった、となりのトトロ顔負けの収……

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Taishi Joh 2020.07.06
食べごしらえ　おままごと【私の食のオススメ本】

書名：食べごしらえ　おままごと著者：石牟礼道子発行所：中央文庫発行年：2012年（初出1994年ドメス出版）（2016年の筆者メモよ…

Joji Itaya 2020.06.30
家庭の低温調理【私の食のオススメ本】

書名：家庭の低温調理著者：リサ・Q・フェッターマン／ヨーシャ・ハルム／スコット・ピーボディ発行所：オライリー・ジャパン発売…

Joji Itaya 2020.06.23
プロ仕込み包丁テクニック図解【私の食のオススメ本】

書名：プロ仕込み　包丁テクニック図解監修：後藤学園　武蔵野調理師専門学校発行所：大泉書店発行年：初版1999年初版からこれまで刊…

Joji Itaya 2020.06.19
甘酸っぱい想い出“ムルキムチ” オカンの韓国家庭料理VOL.③

韓国料理に辛くないキムチとして“ムルキムチ”と言う、通称「水キムチ」がある。最高の栄養ドリンク・最強の美肌水と言われるこのムルキム…

Taishi Joh 2020.06.09
旬と和食と日本人
冬編 ② カブと大根

金沢でも雪景色はまだ顔を見せぬ暖冬とはいえ、寒さはやはり身体に沁み入ります。片町の片隅にあるスナックパンチで今宵も交わされる、OPE…

Riff編集部 2020.01.28

野菜

野菜の定義と分類

野菜とは食用の草本植物（木にならない植物）のことをいう。一般的には「畑に作って副食とする植物」と園芸学的に言われている。俗に「青物」と呼ばれることも多い。

英語ではvegetable、フランス語ではLégumes（英語ではマメ科の植物を指す）、イタリア語ではVegetali、中国語では蔬菜と表記される。中国語の「蔬菜」という語は日本においても野菜の同義語となっている。これは栽培されたものではない野菜や山菜と「栽培作物」を区別するために明治に入ってから使われるようになった。

ただし、蔬菜（菜蔬）は本来中国では栽培種、野生種問わず食べられる草のことを指し、野菜はその中の野生のものを言ったので、これは誤用されたものが定着したものと言える。

難しい「野菜」の明確な定義

例えば「園芸学」においては、いちご・スイカ・メロンは野菜に入れられ、農林水産省が野菜生産出荷統計などを取る場合でも「果実的野菜」に分類されている。しかし、一般的に使われている厚生労働省の「日本食品標準成分表」などでは「果実類」となっており、青果市場でも「果物」とされる。同成分表において「いも類」としてされるものでも一般的には野菜とされ、山菜も同様に野菜として扱われていることが多い。

主な野菜の分類

食用部位による分類。

[根菜類 ] 大根・人参・牛蒡
[茎菜(けいさい)類] 玉ねぎ・アスパラガス・ウド
[葉菜(ようさい)類] キャベツ・レタス・白菜・ほうれん草
[果菜類(かさい)類] トマト・ナス・かぼちゃ・ピーマン・胡瓜　[花菜(かさい)類] ミョウガ・カリフラワー・ブロッコリー・食用菊

他に、「カロテン含有量による緑黄野菜・淡色野菜」、明治以降に欧米より入ってきた「西洋野菜」、１９７０代から普及が促進した「中国野菜」、標高１０００メートル程度で栽培される「高原野菜」などがある。