野菜

夏の和食の旬対談トマト編

OPENSAUCEのメンバーによる対談。今回は、場所を金沢・片町にあるスナックパンチに移し、前回ご好評を博した料理人・髙木慎一朗と、歴史学者・三石晃生に加え、居合わせた他メンバーもガヤで加わり、ガヤガヤした雰囲気で行いました。今回の旬テーマは、トマト・鮎、そしてアワビ。食と歴史、人物、雑学…例によ……

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Riff編集部 2019.06.06
＜しそジェノベーゼ＞はジェノベーゼにあらず⁉︎

「食」して文化は追いつくか？さらば「農」から始めよ、は無理だよね。食えばわかる、と言ったのは椎名誠だけれど、食っても食っても「食…

Joji Itaya 2019.02.27
自ら”弱い”ブランディングをしてしまう農家

10月某日、OPENSAUCEメンバーでもある葡萄農家の竹中さんに誘われ、「かほく農業青年」という団体に加入することになった。僕は今年で38歳…

Satoshi Murata 2018.11.16

野菜

野菜の定義と分類

野菜とは食用の草本植物（木にならない植物）のことをいう。一般的には「畑に作って副食とする植物」と園芸学的に言われている。俗に「青物」と呼ばれることも多い。

英語ではvegetable、フランス語ではLégumes（英語ではマメ科の植物を指す）、イタリア語ではVegetali、中国語では蔬菜と表記される。中国語の「蔬菜」という語は日本においても野菜の同義語となっている。これは栽培されたものではない野菜や山菜と「栽培作物」を区別するために明治に入ってから使われるようになった。

ただし、蔬菜（菜蔬）は本来中国では栽培種、野生種問わず食べられる草のことを指し、野菜はその中の野生のものを言ったので、これは誤用されたものが定着したものと言える。

難しい「野菜」の明確な定義

例えば「園芸学」においては、いちご・スイカ・メロンは野菜に入れられ、農林水産省が野菜生産出荷統計などを取る場合でも「果実的野菜」に分類されている。しかし、一般的に使われている厚生労働省の「日本食品標準成分表」などでは「果実類」となっており、青果市場でも「果物」とされる。同成分表において「いも類」としてされるものでも一般的には野菜とされ、山菜も同様に野菜として扱われていることが多い。