この記録は、A__RESTAURANTが提供するコース料理がどのように構築されているかをすべての人と共有するためのものです。
The purpose of this record is to share with all how the course meals served by A__RESTAURANT are constructed.
A__Restaurantのfull-course meal
A__RESTAURANTの料理は日本料理とその技法をベースに、世界の様々な料理をフィーチャーし、伝統技術と最先端の科学調理をもって創造する「作品」である。そして、コース料理を一つの音楽と捉え、日本の会席料理の流れを踏襲しながらも、Intro – Interlude – Verse – Bridge – Chorus – Solo – Outro と西洋音楽のセクション構成の流れを用いて提供している。
A__RESTAURANT’s cuisine is based on Japanese cuisine and its techniques, and features various cuisines from around the world, It is a ” The work ” created with traditional techniques and cutting-edge scientific cooking. The course meal is considered as a piece of music, and while following the flow of Japanese kaiseki cuisine, it is served using the flow of Western music’s sectional structure: Intro – Interlude – Verse – Bridge – Chorus – Solo – Outro.
Theme
本メニューは2023年3月2日〜4月8日に提供された。啓蟄から春分の時期。「春」そのものをコースの一皿一皿で構成していくことを試みた。旬の食材を食べてもらうだけではなく、例えば、木の芽や若草のグリーン／春に多い花の色であるイエロー／春を象徴する桜のピンクなど、色彩的にも春の芽吹きを感じさせるエッセンスを随所に盛り込み「春」を表現した。
This menu was offered from March 2 to April 8, 2023. Around the time of the”Kei-chitsu(solar term : Awakening of insects)”to the vernal equinox. In addition to seasonal ingredients, the essence of “spring” was expressed in terms of colors, for example, green of buds and young grasses, yellow, the color of flowers common in spring, and pink of cherry blossoms, which symbolize spring, were incorporated throughout the dish.
Technique
日本には「旬」の収穫の時期を追って「はしりもの（出始め）」「さかりもの（最盛期で栄養価が高い）」「なごりもの（終わりかけ）」と、外国にはない「旬」を細かく分類する文化がある。今回のコース料理では『であいもの』と言われる、旬である海の幸と山の幸、「はしりもの」「さかりもの」「なごりもの」から相性の良い旬の食べもの同士を出会わせる手法で、風味を引き立て、より季節感を高めるようにした。
In Japan, there is a culture that categorizes the “season” in detail according to the time of harvest: “Hashiri-mono (beginning of the season),” “Sakari-mono (at its peak and highly nutritious),” and “Nagori-mono (just about to end),” which is not the case in other countries.In this menu, we have tried to enhance the flavors and seasonal atmosphere of the dishes by combining seasonal foods from the sea and the mountains, which are called “de-ai-mono” or “seasonal foods in season”; “hashiri-mono,” “sakari-mono,” and “nagori-mono,” to bring out the best of each other’s flavor.
In this course, we used a technique called “de-ai-mono,” which is to bring together seasonal foods from the sea and the mountains, “hashir-imono,” “sakari-mono,” and “nagori-mono,” which are all in season and go well with each other. By doing so, we tried to enhance the flavors and make them more seasonal.
一皿目 1st dish
Intro
筍 bambooshoot
最初の一皿で「春の息吹」を感じてもらうことを目的とした。食材として、旨味の強い「赤鶏」および「阿波尾鶏」、春がメインで生命力の象徴である「筍」、はしりの「こしあぶら」を使用。これらの食材を、和食でいう「筍の摺流し」を赤鶏の出汁を使いピューレ状にして入れ、土の中で成熟するトリュフの芳醇な香りによってまとめている。最後にガラスドームの中にスモークを入れて「春霞」を表現し、プレゼンテーションを完成させた。
The goal was to let people feel the “breath of spring” with the first dish.
Ingredients used are “Aka-dori(chicken),” and “Awa-odori(chicken),” which have a strong flavor, “bamboo shoots,” which are mainly used in spring and symbolize vitality, and “koshi-abura,” which are used in the first place.
These ingredients are combined with what is called in Japanese cuisine “surinagashi” (bamboo shoot surinagashi) pureed with red chicken broth, and brought together by the mellow aroma of truffles ripening in the earth.
【食材】Ingredients
⚫️筍（熊本県産 : 北陸では収穫時期が遅く地物は入手できない）
Bamboo shoots (from Kumamoto : Local products are not available in Hokuriku because of the late harvest season.)
⚫️赤鶏 : 一般のブロイラー（若鳥）とは異なり、スロー・グロウスといわれる60～80日程度かけ、自然にゆっくり原種に近い自然な育ち方をした優良肉用鶏。両親ともに赤鶏であることが特徴。
Aka-dori Chicken: Unlike ordinary broilers (young chickens), these superior meat chickens are raised naturally and slowly, close to the original breed, for about 60 to 80 days, known as slow growers. Both parents are red chickens.
⚫️阿波尾鶏（徳島産 ）赤笹系軍鶏を改良努力を重ねた阿波地鶏をブロイラー専用種の雌系統に交雑して作り出された高級鶏肉。ゆったりした自然環境で80日以上かけて丹念に飼育されている。）
Awa Odori chicken (from Tokushima) High quality chicken meat produced by crossbreeding the Awa Jidori chicken, which is an effort to improve the Akasasa type of gamecock, with a female strain of a broiler-only breed. The chicken is carefully raised in a relaxed natural environment for more than 80 days.
⚫️こしあぶら koshi-abura ( Chengiopanax sciadophylloides)
⚫️黒トリュフ black truffle
⚫️菜の花（デコレーション用）canola flower
⚫️ふきのとう（デコレーション用）Rape blossoms/butterbur shoot
二皿目 2nd dish
Interlude
ミネラル mineral
『海の恵み』であり、人には欠かすことができず、食べ物から摂り入れるしかない『ミネラル』を想起、体感させる試み。
春が旬である数種の貝を、白山の伏流水と昆布の旨味で包み込むように調理した。使用した昆布は貝が育つ海と同じ海で育ち、貝の餌にもなっている。地元である白山市の水を使うことで一体感をつくりだした。貝に限らず、餌になっているものと捕食者との相性は非常に良いとされている。
春のもつ瑞々しさをだすために、はしりの「水茄子」のフレッシュ感をあわせた。酸味と苦味で味に奥深さを持たせるため、冷凍粉砕調理器（PACOJET）と液体窒素と使用してパウダー状にしたグレープフルーツを、食前にテーブル担当により提供した。
The project is an attempt to recall and experience the “minerals” that are the “blessings of the sea” and are essential for human beings and can only be taken in through food.
Several types of shellfish, in season in spring, are cooked to envelop them in the flavor of Hakusan subterranean water and kombu(kelp).The kelp used grows in the same sea where the shellfish grow and is used as food for the shellfish.A sense of unity was created by using local Hakusan City water.
Not only in the case of shellfish and kelp, but also in the case of dishes made with predatory organisms and their prey, the compatibility is considered to be very good.
To bring out the freshness of spring, we combined the freshness of the first “mizu-nasu” .
To add depth of flavor with acidity and bitterness, powdered grapefruit was served before the meal by the table staff using a freezing and grinding cooker (PACOJET) and liquid nitrogen.
【食材】Ingredients
⚫️貝（北海道から鮮度の良いものを取り寄せ）fresh shellfish from Hokkaido
赤貝、ミル貝、ホッキ貝、ホタテ貝
ark shell,horse clam,Sakhalin surf clam,scallop
⚫️水茄子 mizu-nasu : variant of eggplant which can be eaten raw
⚫️グレープフルーツ grapefruit
⚫️昆布（ 石川県産 だし用昆布） kombu
⚫️デコレーション用マイクロハーブ （コーンスプラウト、マイクロパクチー、ペンタス）
Microherbs (corn,coriander,pentas)
三皿目 3rd dish
Verse
穴子 conger eel
導入の二皿に続き、最初の主題を感じさせる皿の食材として、北海道南西部「噴火湾産 穴子（2kg大）」を使用。
大きく脂がのった穴子は一度、白煮をし加熱した後に骨抜きをする。一般的に細かい骨は骨切りをすることが多いが、骨抜きを丁寧に行うことで骨切りでは味わえない、ふっくらと溶けるような食感を残すことが可能になる。
白煮した後、穴子の頭と尾で炊いたつめダレを塗って焼き上げる。4月頃までが旬の根セロリのピューレ、トリュフ、バルサミコ酢、木の芽、ちぢみほうれん草を添え、それぞれの味や香りをタレ焼きの穴子に組み合わせて楽しめるようにした。穴子には仕上げに金澤山椒を振りかけ、香りを添える。
Following the two introductory dishes, as an ingredient for the first subject-inspired dish, Anago (conger eel : 2 kg) from Kuhkawan Bay in southwestern Hokkaido.
The large, fatty conger eel is once cooked in white and then deboned.
Generally, fine bones are chopped and deboned with a knife. However, by carefully removing the bones, it is possible to preserve the plump, melt-in-your-mouth texture.
After the conger eel is boiled without seasoning, it is coated with tsume-sauce cooked with the head and tail of the conger eel and grilled.
The dish is garnished with root celery puree, which is in season until around April, truffle, balsamic vinegar, tree buds, and Chijiimi-spinach, allowing the guest to enjoy the combination of each flavor and aroma with the sauce-roasted conger eel.
Kanazawa-sansho is sprinkled on the conger eel as a finishing touch to add aroma.
【食材】Ingredients
⚫️穴子（北海道 噴火湾産 2kg）
conger eel from Funkawan Bay,Hokkaido
⚫️ちぢみほうれん草（ 石川産）
Chijimi-spinach from Ishikawa
⚫️根セロリ celeriac
⚫️黒トリュフ black truffle
⚫️金澤山椒（金沢市熊走町、湯涌町、住吉町、東原町で採れる希少なブランド山椒）
Kanazawa-sansho (Japanese pepper from Kanazawa)
⚫️木の芽 leaf bud of Japanese pepper
四皿目 4th dish
Interlude
春霞 spring haze
三月中頃までの季語である「春霞」をモチーフにした椀仕立て。
道明寺粉を蛤の出汁で戻し、桜色に着色した餅を一口大にとり、出汁をとるために火入れし取り出し身を掃除しておいた「蛤」を包む。
塩で臭み取りをし水気を切った「イトヨリ鯛」と軽く塩気を抜いた「塩漬けの桜の葉」を、蛤入り道明寺餅の上から巻くことで「桜餅」に見立てる。
椀の中にウドの薄切りを2、3枚散らし、「桜餅」を置き、茹でた蕨を添え、吸い地を張る。（蛤の出汁からでた塩味が足らなければ塩と醤油で調節する）
蛤からでた出汁で淡く白濁した吸い地と桜餅のピンク色で春霞を表現した。
The motif of this bowl is ” Haru-gasumi “(spring haze) a seasonal word that is used until the middle of March.
Reconstitute the ” Domyouji flour ” with clam broth. Wrap the clams in bite-sized rice cakes colored cherry red. The clams are cleaned after being cooked and removed to make broth.
Itoyori sea bream, which has had its smell removed with salt and drained, and salted cherry leaves, which have been lightly desalted, are wrapped around a clam-filled Domyoji rice cake to resemble a “sakura mochi” (cherry blossom rice cake).
Scatter a few thin slices of udo (Japanese radish) in the bowl, place “sakura mochi”, garnish with boiled warabi(bracken) and put the soup base. (If the saltiness from the clam broth is not enough, adjust with salt and soy sauce.)
The soup base is lightly clouded with clam broth, and the pink color of the sakura mochi expresses a springtime haze.
【食材】Ingredients
⚫️道明寺粉 Domyouji flour
⚫️蛤 clam
⚫️イトヨリ鯛（九州産） itoyori sea bream (from Kyusyhu)
⚫️桜の葉の塩漬け salted cherry leaves
⚫️桜の花の塩漬け salted cherry blossoms
⚫️ウド udo : Japanese radish
⚫️蕨 warabi : bracken
五皿目 5th dish
Bridge
虎魚 devil stinger
旬の「オニオコゼ」と九州産の「ホワイトアスパラガス」を使ったBridge（主題から離れて次へつなぐ間奏）としての一皿。4皿目までのテイストの流れを変えることを意図して、香草を使ったグリーンソースを添えた。
グリーンソースはバジルを多めに使用し、ライムとパクチーを少量加え、ココナッツミルクも少量加えることで、グリーンソースが苦手なゲストでも食べられるように考慮してある。
グレープフルーツやパッションフルーツなど、フルーティーな香りがするネパール産ティムットペッパー（山椒）とライムとサフランをエッセンスとして一振りしている。テーブルで提供されるグリーンソースの緑で春らしさを演出した。
A dish that serves as a Bridge (an interlude connecting one subject to the next) using seasonal “Oniokoze” （devil stinger）and “White Asparagus” from Kyushu.
The green sauce is made with more basil, a small amount of lime and pak choi, and a small amount of coconut milk, so that even guests who do not like green sauce can enjoy it.
Fruity aromas of grapefruit and passion fruit Nepalese Timut pepper (pepper) with a sprinkle of lime and saffron as essence.
The green of the green sauce served at the table gave the dish a spring-like appearance.
【食材】Ingredients
⚫️オニオコゼ Oniokoze devil stinger
⚫️ホワイトアスパラガス（九州産）white asparagus from Kyushu
⚫️バジル basil
⚫️パクチー coriander
⚫️ライム lime
⚫️サフラン saffron
⚫️ティムットペッパー（ネパール産山椒） Timut Pepper from Nepal
⚫️ココナッツミルク coconut milk
六皿目 6th dish
Chorus
十勝牛 Tokachi beef
冬から春にかけての季節の移り変わりを描いたメインの一皿。それぞれの料理を一つの「木の器」の上に盛り付けて構成することで、「季節」を演出した。赤身肉の旨味が強い「十勝牛」の内もも肉を使用した。真空低温調理で肉の細胞を壊さず火入れをし肉の味を生かした。さらに、炭火と薪を使用し、焼いた薪の香りをつけながら焼き上げた。
冬が旬の「白菜」の浅漬けと春が旬の「うるい」を並べた。これは黄色とグリーンの対比で季節の変わり目を表現している。レンコンは最初に鉄なべで高温に熱した油の中で炒め、赤ワインなどの酸性の液体とレンコンの持つ灰汁の成分である鉄分の反応を利用し黒く炊き上げた。
擦りおろした山わさびで雪を表現し、粉砕し乾燥させたマッシュルームは春になって現れた土をイメージさせた。発酵と発酵を掛け合わせて造られた金山寺味噌を添えた。
It is served with “Kinzanji Miso,” a combination of fermented miso, rice malt, and salt-pickled vegetables that have been aged together.
The main dish depicts the seasonal transition from winter to spring.Each food was arranged on a single “wooden bowl” to create a “seasonal” composition.
The inner thigh meat of “Tokachi Beef”, which has a strong lean meat flavor, is used.The meat is cooked at a low temperature by vacuum cooking, which does not destroy the meat cells and allows the flavor of the meat to come through.In addition, charcoal and wood were used for grilling, with the aroma of grilled wood.
The pickled Chinese cabbage(which is in season in winter) and urui (which is in season in spring) were arranged in a row. This contrasts yellow and green to represent the change of seasons.
The lotus root is first fried in hot oil in an iron pot, and then cooked black by utilizing the reaction between acidic liquids such as red wine and iron, which is a component of the lotus root’s lye.
Grated horseradish was used to represent snow, while crushed and dried mushrooms evoke the image of soil that has appeared in spring.
It is served with “Kinzanji Miso,” a combination of fermented miso, rice malt, and salt-pickled vegetables that have been aged together.
【食材】Ingredients
⚫️十勝牛（北海道産 黒毛和牛）
Tokachi beef (Kuroge Wagyu beef from Hokkaido )
⚫️白菜の浅漬け Pickled Chinese Cabbage
⚫️うるい urui : hosta plant
⚫️レンコン lotus root
⚫️山ワサビ horseradish
⚫️マッシュルーム mushroom
⚫️金山寺味噌 Kinzanji-miso
炒った大豆と麦を合わせ麹を作った後に、米麹、塩と合わせる。それに塩で漬けたウリ、ナス、ショウガ、シソを加え3ヶ月ほど熟成させたもの。
Roasted soybeans and barley are combined to make koji, which is then combined with rice koji and salt. Then cucumber, eggplant, ginger, shiso, which have been pickled with salt, are added and aged for about three months.
七皿目 7th dish
Interlud
口直し palate cleans
レストランでしか味わえない清涼菓子。
「サッパリとした口直しの一品を作ってほしい」と料理長からパティシエへリクエストされたもの。今英之料理長がパティシエである清水孝憲に「MINTIA （アサヒグループ食品株式会社が販売するミント味の錠剤）を作れるか？」と聞かれた時から開発が始まった。このオリジナルのタブレット型の清涼菓子は、乾燥、冷蔵、冷凍などをラムネ菓子で試作を行い、1日乾燥させてから冷凍することで生まれた。
このミント味の錠剤を提供する際には「雪吊り」という金沢の冬の風物を模したオリジナルの食器を使用した。これは冬の名残りを表現している。
パティシエの清水孝憲は、これを食べた人が「さっぱりしてるけど、ナニこれ‼️」と言うような味になる事を目指して作った。
A refreshing snack that can only be enjoyed at the restaurant.
The chef requested the pastry chef to create a refreshing dish to refresh the palate.
The development began when Chef Hideyuki Kon asked pastry chef Takanori Shimizu, “Can you make MINTIA (mint-flavored tablets sold by Asahi Group Foods, Ltd. The development of the product began when he was asked.
This original mint-flavored tablet was created by prototyping drying, refrigeration, and freezing with ramune candy, then drying for a day before freezing.
When offering these mint-flavored tablets, the original tableware was modeled after a Kanazawa winter tradition called “yukitsuri” ( ropes holding up tree). This represents the remnants of winter.
Pastry chef Takanori Shimizu created this with the goal of creating a flavor that people who eat it will say, “It’s refreshing, but what is it? ️”, he created this product with the aim of making it taste like “.
【食材】Ingredients
⚫️ジャスミン・ティー（紅茶） jasmine tea
⚫️生姜 ginger
⚫️レモン lemon
⚫️エルダーフラワーシロップ elderflower syrup
⚫️重曹 sodium bicarbonate
⚫️クエン酸 citric acid
⚫️砂糖 suger
食器「雪吊り」。ミント味の錠剤を提供した際に使用したもの。※写真の料理は「口直し」と異なります。
Tableware “yukitsuri”. Used when serving mint-flavored tablets. *Photo shows another dish.
八皿目 8th dish
Solo
ライスボール “Onigiri” rice bowl
北海道産「ウニ」と北海道と三陸海岸でしか採取できない独特の風味をもつ春の海藻「松藻」を主役とした「おにぎり」の一皿である。西洋人が思いつくような料理としてのおにぎりを仮想して作ってみた。昆布出汁で旨味を含ませ炊いたご飯をボール型に、キャビアとウニを入れて握る。
米を加熱・加圧した「米のパフ」をおにぎりの表面に纏わせ、アクセントに濃厚な黄身の味噌漬けをカットしてエスプーマの泡の中に隠した。生の状態で入手し多目的電気乾燥機（ドラッピー）で乾燥させた「松藻」は、提供する前にオーブンであぶり、香りを立たせてからおにぎりにのせた。
一皿の料理として重くなることを考慮し、「もずくのスープ」をつける事でバランスをとった。
A plate of “onigiri” starring Hokkaido “sea urchin” and “matsumo,” a spring seaweed with a unique flavor that can only be collected in Hokkaido and along the Sanriku coast.
We tried to make “onigiri” as a dish, which is what Westerners who have never heard of “onigiri” might imagine.Rice cooked in kelp broth is shaped into a ball and filled with caviar and sea urchin.
Heated and pressurized rice puffs were clothed on the surface of the rice ball. The thick yolk of cut-up miso pickles was hidden in the Espuma foam to accentuate the dish.
The “matsumo” was obtained fresh and dried in a multi-purpose electric dryer, then roasted in an oven before serving to enhance the aroma before placing on rice balls.
Considering that the dish would be heavy as a single dish, the “mozuku soup” was added to balance the dish.
【食材】Ingredients
⚫️ウニ（根室産 釧路産）
sea urchin from Nemuro and Kushiro,Hokkaido
⚫️松藻 matsumo:spring seaweed
⚫️米（北海道産 ゆめぴりか）
rice : YUMEPIRIKA brand from Hokkaido
⚫️キャビア caviar
⚫️もずく（北海道産） mozuku seaweed from Hokkaido
⚫️柚子 Yuzu
⚫️黒ゴマ black sesame
⚫️パセリ parsley
九皿目 9th dish
Outro
カフェオレ
dessert created from café au lait.
パティシエの清水孝憲はラム酒入りのカフェオレを愛飲していたのでそれをデザートにする事を考えた。
最初に、ラム酒入りカフェオレを、ラム酒とコーヒーとミルクに分解してみた。次にそれらを再構築して、飲み物から、食感のある新しいデザートを作り上げた。アルコール分を飛ばしてあるので、大人も子どもも楽しめるカフェオレから生み出したデザートである。
このデザートを皿の上で組み立てるために、ラム酒漬けのクランベリー入りのバターサンド・クッキーを土台とした。その土台の上にラム酒入りのカフェオレのアイスクリームを乗せ、その横に①シロップ漬けのクランベリー（ジャムにしてから生クリームを足したもの）のエスプーマ、②周りにシロップ漬けのクランベリーを作る際に残った煮汁を煮詰めたソース、③卵黄のソース（アングレーズソース）、④ライムの皮を添えた。
Pastry chef Takanori Shimizu was a fan of café au lait with rum, so he thought of making it into a dessert.
First, I broke down the cafe au lait with rum into rum, coffee, and milk.
Next, He reconstructed them and created a new dessert with texture, from a drink.
The alcohol content has been skipped, so both adults and children can enjoy this dessert created from café au lait.
To assemble this dessert on the plate, a butter sandwich cookie with rum-soaked cranberries was used as the base.
On top of that base was café au lait ice cream with rum, and next to that was (1) espuma of cranberries in syrup (jam with cream added), (2) sauce made by boiling down the juice left over from making the cranberries in syrup, (3)anglaise sauce, and (4) lime zest.
【食材】Ingredients
⚫️コーヒー coffee
⚫️ラム酒 Rum
⚫️クランベリー cranberries
⚫️クランベリーの漬け込みシロップのソース
sauce made by boiling down the juice left over from making the cranberries in syrup.
⚫️シロップ漬けクランベリー（ジャムにしてから生クリームを足したもの）のエスプーマ
espuma of cranberries in syrup (jam with cream added)
⚫️ライムの皮 lime peel
⚫️カフェオレアイスクリーム café au lait ice cream
⚫️アングレーズソース anglaise sauce
⚫️発酵バターのサブレ
fermented butter sandwich cookie
⚫️バタークリーム（生クリームを入れて煮詰めたもの）
buttercream （boiled down fresh cream）
⚫️ペンタス pentas
十皿目 10th dish
Outro
雪どけ thawing
雪の下から覗く「春の芽吹き」をデザートで表現した。色鮮やかなメレンゲ菓子で春の彩りを表現。口の中で砂糖が溶けていく時間を雪解けに見立てた。
乾燥させたメレンゲと一緒に食べたときに春の甘酸っぱさを感じられるように、ブラッドオレンジのジュレと白ワインビネガーでマリネしたグレープフルーツ、少し硬めのパンナコッタ（メレンゲとの食感の違いを出すために）、ルビーショコラ、ミント、ブラッドオレンジの皮を使用した。
白い粉糖を使い、まだ地面に少しだけ残っている雪をイメージさせた。
The desserts expressed the “budding of spring” peeking out from under the snow.
Brightly colored meringue pastry expresses the colors of spring.The time it takes for the sugar to melt in the mouth is likened to the melting of snow.
The ingredients were chosen to give the sweet and sour taste of spring when eaten with the dried meringue.
They are blood orange jelly, grapefruit marinated in white wine vinegar, slightly stiff pannacotta (to differentiate the texture from the meringue), ruby chocolate, mint, and Blood orange zest.
White powdered sugar was used to evoke the image of snow still slightly on the ground.
【食材】Ingredients
⚫️ブラッドオレンジ（果肉）Blood orange (pulp)
⚫️ブラッドオレンジ（ジュレ）Blood Orange (jelly)
⚫️ブラッドオレンジ（皮）Blood Orange (peel)
⚫️グレープフルーツ（果肉）Grapefruit (pulp)
⚫️ルビーショコラ ruby chocolate
⚫️ミント mint
⚫️メレンゲ meringue
⚫️チャービル chervil
⚫️パンナコッタ panna cotta
data : Daiki Takahashi , Taishi Joudoi (A__RESTAURANT)
photo : Toshimitsu Takahashi
Structure & text : Joji Itaya