2021.03.31

A_RESTAURANT メニュー誕生秘話 2021年3月「明るい春」

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今回は、片町にあるA_RESTAURANT(ア・レストラン)のメニュー誕生秘話をご紹介します。

料理長の今(こん)シェフ、料理人の野岸シェフ、野々村シェフとバーマンの竹下さんに、3月のコースメニュー開発のお話をうかがいました。詳しくは動画のほうもご覧ください。

三月のコースメニューのコンセプトは「明るい春」

旬の料理表現


「2月の寒い季節から、暖かくなってくる季節。
旬の食材や季節感を大事にして、食材は担当の業者さんと相談して決めたり、それぞれ表現の仕方、お皿の出し方を相談しながら決めるようにしています。」

野岸
「僕はフムスを作りました。コンセプトは春なので、フムスを土のイメージで、プチトマト、ビーツ、ラデッシュなどを輪切りにして花のイメージで散らしました。緑のアクセントとして、大葉のジェノバソースを散らしてあります。」


「僕は北海道出身で、北海道の肉屋に相談したところ、別海牛という牛肉がお勧めだとなったので、そこのヒレを使う。
ちょうど、行者ニンニクという山菜が旬なので、北海道では牛肉を行者ニンニクと焼き肉なんかで食べるので、それを一皿で表現できないかなとメイン料理を作りました。」

じゃがいもベースのペアリングドリンク

竹下
「試食したさいに、葉わさびが添えられていて、西洋わさびと全然違う、ツーンとした香りなんですけど鼻に抜ける刺激のやわらかいイメージを持ちました。
飲み物もやわらかいイメージで、じゃがいもを使い、ふだんは料理の添え物であるマッシュポテトを飲み物で横に添えた、というイメージで作りました。」

コース料理は音楽、デザートはOutro


「コース料理って、音楽と似てると思います。
デザートをOutro(アウトロ=楽曲の終わりの部分)っていう言葉を使ってるんですけど、今回はチーズとタスマニアの蜂蜜を使った料理になっています。」

野々村
「カタルーニャ地方にメリマトという伝統的なデザートがありまして、カタルーニャ地方のお料理を、自分の経験をもとにアレンジしました。
スモーキーな味わいの中に、タスマニア産のレザーウッドハニーという香りの強い、ちょっと変わったハチミツを使ったお料理になります。」

一皿ひとさらがピタッと合う瞬間


「日々、一皿ひとさらピタッと合うところが生まれてくるんです。
その瞬間が、よし、と確信に変わるんですね。
それが一品ずつコースでしっかり表現できれば、すごくいいコース料理になると信じてやってます。
一人でも多くのお客様に来ていただいて、うちのレストランを楽しんでいただけるとありがたいと思っております。」

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