8/26日の『Forbes.com』にA___RESTAURANTが再び掲載されました。
タイトルは＜金沢が食通の地図に載るべき5つの理由＞
その理由のひとつにA___RESTAURANTが選ばれています。
A__RESTAURANTの国境を超えたフュージョン寿司
SUSHIAWASE
Forbes.comより
ロサンゼルスを拠点とするラグジュアリー・トラベル＆カルチャー・ジャーナリストであり、世界的なメディア『Forbes.com』のレギュラー寄稿者であるKaila Yu氏は「京都は紛れもなく幻想的だが、その圧倒的な混雑はその魅力の多くを奪ってしまう。もっと親密な体験をしたいなら、金沢をお勧めする。その歴史的な魅力から＜小京都＞とも呼ばれる金沢には、武家屋敷や芸者茶屋、ミシュランの星を獲得したレストラン、賑やかな市場、そして日本一に匹敵する食文化がある」と前置きして、A___RESTAURANTを含む「金沢ならではの郷土料理が味わえる5つのスポット」を紹介しました。※原文記事はこちら
A___RESTAURANTのコース料理については、読んだ人が体験してみたくなるように、その流れについて丁寧に書かれています。
A___RESTAURANTのOMAKASE（おまかせ料理）は、イントロ、間奏、詩、ブリッジ、コーラス、ソロ、アウトロという西洋音楽の構成からインスピレーションを得ている。わずか6席のシェフズ・テーブルでは、アミューズ・ブーシュのような伝統的な会席料理「八寸」のほか、地魚や和牛、寿司コース、シェフ・パティシエが目の前で調理する独創的なデザートなど、遊び心あふれるコースが用意されている。コースには日本酒と金沢ジン※がペアリングされる。
編集部注※（A___RESTAURANTを運営するOPENSAUCEグループには、金沢でジン『HACHIBAN』を製造するAlembic大野蒸留所と長野で日本酒を製造する甍酒造があり、それぞれ2024年と2025年に世界的な賞を受賞しています。ペアリングでは甍酒造の製品のほか、同社の杜氏・田中勝巳氏が全国からセレクトした日本酒も使用されます）
そしてKaila Yu氏は、A___RESTAURANTの今（こん）料理長について次のように書いています。
「先代から受け継いだ伝統、技術、精神をベースにしながら、変化を受け入れ、柔軟に対応し、真摯に鮨と向き合うことが何よりも大切だと考えています」と語る料理長の今英之は、京都、東京、札幌で修業を積み、830年創業の四条司家から※料理長の称号を授かった（原文直訳）。
編集部注※（「四條流庖丁儀式」の包丁師のことを指していると思われる）
写真：RIFF編集部
われわれ、金沢に住み新旧の食文化に携わる者は、Kaila Yu氏の指摘にある、京都は行き過ぎた観光地化による混雑で悠久の古都の魅力を失ってしまったということを、金沢に置き換えて考えておかなければなりません。守るべきものは何か、進化させる味は何か？食を提供することの意味は？
世界からの期待と注目が集まるA___RESTAURANTはいま、次のフェイズに移ろうと準備をしています。OPENSAUCEグループにとっても何ができるか、何をすべきか、原点に帰って考える時が来ています。
また、コロナ禍以降、日本中で料理に携わる人材が不足しています。料理人がいなくなるということは地域の文化を伝えることも、進化させることもできなくなることでもあります。世界から注目されるこの場所で活躍したいと考える新しい人材がやって来てくれることを期待します。
Kaila Yu氏が金沢で参加したヤミーハンティングと前回掲載されたForbes.comについてのRIFF記事はこちら
RIFF編集部（text:Joji Itaya）