【ソムリエミショウのワインセラー 第三回】
ワインに興味はあるけれど、楽しみ方がよくわからない。高級なワインを知らなければ本当の美味しさがわからないのでは、と思っている。
そもそもワインって何？
このコラムではそんな方々のために、色々な角度からワインについてお話しさせていただき、気軽で楽しくて奥深いワインの世界へご案内したいと思います。
前回はお料理の色とワインの色についてお話ししました。
今回からはいくつかの回にわたり、具体的なブドウ品種を例にとり、その品種から作られるワインの色、味わいの関係についてお話します。
取り上げるブドウ品種は皆様には是非知っておいて欲しい品種に限定してお話ししていきます。
そんなメジャーな品種のことなんて今更、と思う方にも読んで時間の無駄ならないように書いていきますのでどうぞお付き合い頂ければ幸いです。
考え方はいくつかありますが、ワインについて知ろうと思ったとき、そのキャラクターを知るために一番手っ取り早い項目は、ブドウ品種です。
何故か？
それはワインはブドウから出来ているからです。
当たり前なことなんですけど、これは重要な認識なんです。
ブドウを栽培して、収穫して、絞って、発酵させて、熟成させて、瓶に詰めて、出来上がり。
そして飲む。以上。
もちろんこれ以外の細かい行程があったり、上に挙げた行程それぞれで本一冊書ける、いや本一冊では足りないぐらいのことが詰まってます。
栽培の仕方で味が変わる、遡って、栽培されている土地の気候、土壌で味が変わる。発酵の仕方で味が変わる。熟成の仕方で味が変わる。飲み方で味が変わる。
ワインの難しさはその味の違い（種類）が多すぎることだと思いますが、ルールさえ抑えてしまえば、その選択肢の意味が分かって、ワイン選びは自由自在、きっと楽しくなるはずです。世界が広がる。そういっても言い過ぎでは無いと確信しています。
ワイン選びは、ブドウ品種で
そんないくつもある味わい決定要素の中で、私がこれ一番重要じゃない？と現時点で思っているのが、繰り返しますが、ブドウ品種です。
なので、今回はブドウ品種について書きます。
ブドウ品種と聞いて真っ先に思い浮かぶものと言ったら…
シャルドネ？ カベルネ・ソーヴィニョン？
ちょっと待ってください。ワインに毒されていませんか？
まずはここから行きましょう。
生食用ブドウとワイン用ブドウ
巨峰やマスカット、デラウエア、石川県が誇るルビーロマン。
美味しいですよね。シャインマスカットなんて皮ごと食べれて、種も無いので、手が止まる要素がありません。大好きです。
大好きなんですが、残念ながら、ワインのお話をする際、これらのブドウ品種はほとんど登場してきません。デラウエアやマスカットぐらいじゃないでしょうか。
何故か？
これらの品種がワインに向いていないからです。
世界で生産しているブドウの約70%はワイン用（ワインに向いた品種）といわれています。
それに比較すると、日本は高温多湿の気候故、実の部分の水分が多くなりみずみずしい、そのまま食べてとても美味しい。
農家の方々は思ったのでしょう。なぜ、このとても美味しいものを加工するんだ。もったいないじゃないか。
このもったいないあたりは憶測ですが、その美味しさゆえ国内生産の90%は生食用（生食に向いた品種）になっているそうです。
しかも生産されている品種は改良に改良を重ねてさらに美味しくなっている、そして今なお進化を続けているらしい。生で食べることに異様なまでの執着を感じられます。
ワイン用のブドウ＝加工するブドウ＝生で食べる基準に満たなかった格下ブドウみたいなイメージがいまだに根強くあり、生食用の方が高い値段で取引されるそうです。
生食用のブドウとワイン用のブドウの違いを簡単に示すとこうなります。
- 生食用…皮や種が少なく、実が大きく、酸味が少ない。
- ワイン用…皮や種が多く、実が小さく、酸味がある。
皮や種の部分からはタンニンという成分が抽出され、渋みに変わります。
その渋みがワインの味わいに奥行きを与えています。
酸味は甘みとバランスをとるために欠かすことのできない味わいの要素だと思います。
ブドウジュースって甘く感じますけど、酸味に集中して飲むと結構酸っぱいな、と感じるレベルの酸味があります。その酸味がブドウジュースの甘みとバランスを取って、美味しく感じてるんだと思います。
因みに、強い酸味がマスキングしているのであまり感じられないのですが、ワイン用のブドウは糖度だけを見ると生食用のブドウより高いらしいです。
生食用のブドウから作られたワインって、もちろん美味しいものもありますけど、それは結構稀で、バランスが崩れてて甘すぎたり、水っぽくて薄っぺらかったりします。発酵の際の酵母の影響でちょっと変わった香りがするのもあったりします。
国内のブドウ園で販売しているワインを、そこで食べたブドウの美味しさに感動して、勝手に美味しいに違いないと勘違いして、後日飲んで、勝手に後悔した記憶もあります。皆様はそんな体験ないですか？
生食用のブドウは皮が少ない、種が少ないことがもとになり、ワインの味わいの重要な成分が作ることができないので、ワインづくりに向いていないんです。
生食のブドウのお話はここまでにしておきましょう。
OPENSAUCEには生食ブドウの栽培のスペシャリストがおりますので、詳しいことはその方からお話していただきます。
では本題に入ります。
ワイン用ブドウ4品種
ワイン用のブドウ品種で是非覚えておいて欲しい品種はこの四つです。
- ソーヴィニヨンブラン
- シャルドネ
- ピノノワール
- カベルネソーヴィニヨン
前の二つが白ブドウで、後ろの二つが黒ブドウです。
（白ワイン、赤ワインっていうのに、白ブドウに対しては黒ブドウなんですね。この謎、ずっとスルーしてきてます。）
何故、この４品種なのか？
それは、
- 購入することが簡単。
- 皆様のワインの「味わいに対する物差し」を作りやすい。
からです。
「ワイン、全然分かんないんですよね。」
「ワインってどれ飲んでも同じ味に感じる。」
「ちょっと違いはわかるけど、何が違うかわからない。」
自己紹介の時にソムリエです、といった時、何度もこの言葉をぶつけられ、微妙な空気が
流れました。あぁ、ソムリエなんて言わなきゃ良かったって、何度も思いました。
言われて一番突き刺さった言葉は「誤差」です。悲しかったんですけど、内心そうだよな、と思う自分がそこにいました。
微妙な空気を変えるためにいきなり、あなたには味わいの物差しが無い。なんて言っても、「何、こいつ。」「ソムリエって面倒」って思われて、他のソムリエたちに迷惑をかけたくないので、今では会社員ですって答えるようにしてます。
話が少しそれましたが、その「誤差」をより正確にとらえるために、この4品種がすごく有効なんです。比較して飲むと面白ぐらいにワインへの理解が深まると思います。
前置きが長くなってしまいました。今回はここまでです。
次回「4品種の特徴編」はすぐにアップすることをお約束します。
皆様がワインを美味しく召し上がれますように。。。
お身体にはくれぐれも気を付けてお過ごしください。
text:Misho Takakuwa
（本稿はOPENSAUCE元メンバー在籍中の投稿記事です）