2021.07.02

水による違いを体験するコース

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OPENSAUCEの食と農業にまつわる活動を動画でご紹介するYoutubeチャンネルRec

ナビゲーターの元康です。

金沢の繁華街、片町にあるここ「A_RESTAURANT」は、料理やドリンクを作る基本となるお水にもこだわりがあるそうで、本日は料理長の今(こん)さんと、バーマンの竹下さんに、そのあたりの事を伺ってみたいと思います。

料理やドリンクによって、性質の違う水を使い分けているのでしょうか?

今:はい。もちろん、します。

うちのレストランでは、水も大切な食材の一つとして考えているので、食材や調理法に合わせて使い分けています。例えて言うなら、お米ですね。お米は、酸性水で炊くと、パリっと表面が艶のあるような感じになって、コシも生まれる感じです。アルカリ性のお水で炊いたら、ちょっと柔らかくはなるんですけど、その分甘みが増すような特徴があったりします。

なので、仕上げる料理によって酸性かアルカリ性かを使い分けて調理をしてますね。

竹下:ドリンクは、もうほぼ水分、水なので当然水に拘ってドリンクを作っています。

プロテウスっていう機械がありまして、この機械の6段階のフィルターを通して軟水になっていく。

水の濾過装置プロテウス

最終的には半導体を洗えるレベルの超軟水になるっていう機械なんですけども、硬度なども勿論そうなんですけれども、アルカリ性、中性、酸性っていう水の性質も使い分けて…アルカリ性だとタンニンの抽出が早かったりとか、酸性だとタンパク質を凝固して沈殿させたりとかっていう事もありますので、その物に合わせて水の使い分けをしております。

自分でも驚いたのが、超軟水で出汁をとってみると出方が全然違うので、カツオの出汁をひく時には、超軟水を使って出汁を取ったりしています。

元康:今回は、水によってどれくらい味が違うのかをテイスティングさせていただきました。水道水と超軟水で作った出汁です。

A_RESTAURANTで水道水を飲む

味の広がり方が違います。出汁の馴染み方も、超軟水のほうが出ており、雑味も少ないく、旨味が引き立つような感じになっていました。

A_RESTAURANTで超軟水を飲む

今:水の研究をやってきたので、お客様にお見せできる時がやっと来たなぁという。お食事なんですけど、今回のコースでお寿司を出そうと思ってまして、酸性のお水で炊いたお米とアルカリ性で炊いたお米の違いを、食べて感じていただくような事を考えています。

今回はスズキを用意しています。

竹下:こちらペアリングのドリンクで、“ガリ”です。お寿司にはガリが添えられるんですけども、今回お料理の方にはガリを添えず、飲み物でガリを表現してみました。

お水の事で言うと、生姜からエキスを抽出したところに、色々ブレンドしたビネガーを合わせたりしているんですけども、最終的にヨーロッパの方の硬度の高い、硬い炭酸水でUP(※カクテル用語で入れる、割ること)してますので、本来のガリの役割をイメージして、そういった炭酸水を使っています。

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元康:ガリですね。清涼感が凄い!

アルカリ性の方のスズキも頂いてみます…柔らかく感じました。

張りのあるお米と。こちらはちょっとまろやかなんですけれども、全体と一体化してより馴染みやすい…全然違う、やっぱり変化がありますね。

water-tasting-at-a-restaurant-kanazawa

今:そうですね。今までのレストランでは、この料理に合わせて水を変えるっていう事をして来なかったんですよね。でも今回このコースを考えた時に、この料理にはこの水というのが、やっぱり無くてはならない物じゃないかっていう。

レストランの活動として、そういうサービスをして行くっていうことも、これから考えていかなきゃいけないのじゃないか、と思います。

元康:水の違いで、こんなに味のバリエーションが増えるなんて、本当に驚きの食体験でした。仰っていた、水も食材の一つというのが凄く良く分かりました。今さん、竹下さん、今回はどうもありがとうございました。

歳を重ねるにつれしみじみと思うのですが、私の母は料理が得意ではなかったと思います。手抜きをするわけでもなく、特別に凝るわけでもない母の手料理。それでももし死ぬ前に何が食べたいか?という質問をされたら、私は即こう答えます。
母の豚の生姜焼きです。

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