アントナン・カレームを漫画で読む

• 書名：コミック版 世界の伝記「アントナン・カレーム」
• 漫画：十常アキ
• 監修：辻静雄料理教育研究所
• 発行所：ポプラ社
• 発行年：2022年

「料理を終えたあとのシェフの義務は、記録し出版することだ」

これは18世紀後半から19世紀にかけてフランス料理の発展に貢献し「シェフの帝王かつ帝王のシェフ」と言われたシェフ・パティシエ、アントナン・カレームの言葉だ。

このアントナン・カレームの伝記を子ども向けコミック版が出ていたので入手してみたのだが、なかなか興味深くかつ超時短でわかりやすく読めた。漫画は素晴らしい。現在の料理学校でどのくらい深く教えているのかわからないが、講座をさぼっていた生徒でも工芸菓子（糸状のあめとマジパンを使って建築物や風景を模した「ピエスモンテ」）の創始者やコック帽を導入した人として記憶にあるかもしれない。

19世紀のフランス、都市の労働者たちはパン、スープ、ミルク、じゃがいもを主な食事としていた時代だった。

フランス革命後の数十年間で、10歳の捨て子だったカレームは酒場の厨房に住み込となりみ生きながらえる。そしてパティシエの見習いとなり自分の店を持ち成功する。その菓子や料理はヨーロッパおよびロシアまで影響を与える。現代フランス菓子の起源だ。

ウイーン会議の夕食会にカレームが出した料理によって上流階級が食べる料理というものが刷新され、その影響は脈々と現在につながっている。

カレームは料理帝国を築きあげ「シェフの帝王（王様）」と呼ばれた。さらに「帝王のシェフ」と呼ばれたのは時の権力者にその才をもって取り立てられていったからでもある。

外務大臣のタレーランの依頼で「ピエス・モンテ」を製作。外務省の饗応料理を担当。ナポレオンの弟、ジェロームの結婚祝賀晩餐会海軍大佐の娘アンリエットとの結婚。大富豪ジェームス・ロスチャイルドのシェフ。

1833年に49歳で亡くなるまでの話である。

カレームはソースを「ソース・アルマンド、ソース・ベシャメル、ソース・エスパニョール、ソース・ヴルーテ」と4つの基本に分類したことで有名だが、　『パリの宮廷菓子職人』『フランスの給仕長』など多くの著作も残している。

特に執筆途中で亡くなったため最後の2巻を弟子によって完結された『19世紀のフランス料理術』が有名だ。カレームは何百ものレシピ、テーブルセッティングを公開し、伝統的なフランス料理の調理法を包括的に解説した世界初の本となった。

パティシエの見習いを始めた頃、カレームは文字を読めなかった。図書館に通うことを許してもらい一生懸命に文字を覚え多くの書籍を読み漁った。特に建築についての興味が大きかった。これが後の「ピエスモンテ」につながる。

20歳の頃に自身の店を持ったカレームは見て覚えるのが当たり前の職人の世界で「それが本当に後進の指導にあたるのか？」と悩む。「料理は未来に残せるものではない。宴が終われば跡形もなく消え去っていく」

メモを取る暇も、本を読む時間もないスタッフを見て、カレームは考えた。これでは自分の技術も思想も伝わらない。

「料理を終えたあとのシェフの義務は、記録し出版することだ」

この伝記コミックを読む少年少女たちに伝わってほしいのはこのことだ。いや、料理を職とする人たちにはもう一度この言葉を考えてもらいたい。この「義務」を果たさないのは料理人としての怠慢かもしれない。

この伝記を読むと、カレームがなぜそこまで記録（レシピやテーブルセッティングなど）の出版にこだわったのかがわかる。彼がもし有名になることだけで満足している人間だったら、出版することへの情熱がなかったら、現在のフランス料理はなかったろうし、これほど多くのアーティストと呼ばれる料理人も生まれて来なかったろう。