『手作りコチュジャン　オカンの韓国家庭料理VOL.6』

韓国には日本と同じ様にお味噌の文化がある。その味噌は「メジュ」と言う、大豆を茹でてから潰し、発酵させ、レンガの様な形に整形して乾燥させたものを材料として用いる。この「メジュ」が、一般的なコチュジャン（辛味噌）やテンジャン（韓国味噌）、カンジャン（醤油）等の原料となる。

さて、僕のオカンのコチュジャンはハッキリ言って美味い！！
本場のメジュは手に入らない為、オカンは日本の合わせ味噌をオリジナルブレンドし「コチュ」＝唐辛子を好みの辛さで加える。醤油、みりん、料理酒等で「ジャン」＝醬のベースを作れば、ここから色んな味に派生出来る。

ナッツ類を入れて味に香ばしさをプラスしたり、さきいかや煮干しを細かくカットしてより発酵を進めたり、焼いたひき肉を加えてコクを出したり、勿論ニンニクも欠かせない。

もの心が付いた頃から、当たり前に食卓に並んでいたこのコチュジャン。僕が学生時分から、オカンによって届けられる“ふるさと定期便”でも味わっていた為、今ではしっかりと僕の身体に染み付いている。

この手作りコチュジャンは、韓国では家庭の味そのもの。各家庭の作り方や配合具合も様々で、千差万別だ。
合わせ味噌をベースに、ニンニク・生姜・ごま・ごま油はマスト。ここに、季節によって玉ねぎ・りんご・梨の摺り下ろし、先に述べた「ジャン」や、最近では白ワインも加えるらしい。（韓国では水飴を使うが、オカンは使わない。）
そして欠かせない大量の粉唐辛子！！コチュ（唐辛子）の本領発揮なのである。

韓国の粉唐辛子は色鮮やかな朱色をしているが、日本の一味ほどは辛くなく、寧ろ甘味もある為、戸惑う事なく大量に使う事が大切である。

そのままお湯に溶いて飲むだけで、色んな味わいが口いっぱいに広がるコチュジャン。我が家では純豆腐にしたり、チゲ（鍋）の素やタッカルビの素にしたり、ユッケのタレやコチュジャンマヨネーズとして野菜スティックのお供にしたり、アレンジは無限大だ。

最近、私はこのコチュジャンをベースに『キムチの素』を作りリクエストに応じて様々なキムチを作る。
例えば、数の子や山芋・長ネギ（パジョリ）や大根（カクテキ）といった具合だ。

これと言った決まり事はなく、各家庭に続いているこのコチュジャンの味。

我が家の味も、いつまでも大切にしていきたいと思います♡