金沢を訪れる旅行者も注目する
A___RESTAURANTの
体験型イベント。

A___RESTAURANT’s experiential event that also attracts travelers visiting Kanazawa.

旅の途中で、地元に住む人たちと一緒に、その土地の食文化を楽しみながら学べたとしたら、これほど素晴らしい時間はないだろう。それも、通常はコース料理のみを提供する大きなレストランで、ビストロのランチタイムのような低価格で参加できるとなれば、旅行者たちの幸福感はさらに増すはずだ。

そして、開業以来さまざまなテーマでレストラン・イベントを開催してきたのが金沢のA___RESTAURANTだ。このレストラン名は、Aの後の下線部分にゲストシェフの名前やタイトルを入れることを想定してつけられた。

There’s nothing quite like learning about a region’s food culture while enjoying it alongside locals during your travels. And if you can participate at bistro-lunch prices—like those typically found only at large restaurants serving full courses—it only adds to the traveler’s sense of fulfillment.

And it is Kanazawa’s A___RESTAURANT that has hosted restaurant events with various themes since its opening. The restaurant’s name was conceived with the intention of placing the guest chef’s name or title in the underscored portion following the letter A.

今、世界中で発酵食が注目されている。石川県の独特な発酵食文化を体験するために海外からやってくる旅行者も増えている。

今回、A___RESTAURANTで行われた、発酵をテーマにしたイベントについて、私の個人的見解も交えたリポートをここに記載した。
このイベントには、広く公開されてはいなかった開催情報を聞きつけた外国の方も参加されていたが、今後はより多くの旅行者にもイベント情報のチェックをして参加の機会を逃さないようにしてもらいたい。

Fermented foods are gaining attention worldwide. The number of international travelers visiting Ishikawa Prefecture to experience its unique fermented food culture is also increasing.

Here is my report on the fermentation-themed event held at A___RESTAURANT, including my personal observations.
Although some foreign guests who heard about this event through unofficial channels attended, I hope more travelers will check event information going forward so they don’t miss out on opportunities like this.

『A 発酵 RESTAURANT』

“A -Hakko- RESTAURANT”
Hakko means “fermentation” in English.

2025年6月21日、『A 発酵 RESTAURANT』と題された食のイベントが開催された。「発酵の現在（いま）」を、飲んで食べて体感してもらうことで、地元の食文化の再評価を促し、若年層や観光客へも発酵食の素晴らしさを伝えていこうというものだ。

On June 21, 2025, a food event titled “A -Hakko- RESTAURANT” was held. By inviting participants to drink, eat, and experience “the present state of fermentation,” the event aimed to encourage a reappraisal of local food culture and convey the wonders of fermented foods to younger generations and tourists alike.

主催したのは江戸、明治の時代から金沢近隣の「発酵文化」を牽引し、伝統と先進的な技術で革新を続ける福光屋・四十萬谷本舗・ヤマト醤油味噌 。
そして企画の発案をし、会場と各社の商品を使用したオリジナルの発酵料理の提供や発酵ドリンクの監修をしたのはA___RESTAURANT。
A___RESTAURANTは、2019年開業以来、石川のテロワールと発酵文化に着目し、海外のゲストシェフとのコラボレーションなど、未来へ繋ぐ料理を発表してきた。

The event was hosted by Fukumitsuya, Shijomaya Honpo, and Yamato Shoyu Miso—companies that have led the “fermentation culture” around Kanazawa since the Edo and Meiji periods, continuing innovation through tradition and advanced techniques.
A___RESTAURANT conceived the project, provided the venue, and oversaw the creation of original fermented dishes using each company’s products, as well as the supervision of fermented beverages.
Since opening in 2019, A___RESTAURANT has focused on Ishikawa’s terroir and fermentation culture, presenting cuisine that bridges the past and future through collaborations with guest chefs from around the world.

本稿を書くにあたり、料理長の今英之の発案と呼びかけで開催された『A 発酵 RESTAURANT』は大盛況に終わり、多くのゲストが発酵食のおいしさと面白さを体感することができた良質なイベントであったということを、一人の参加者として主催者のみなさんに敬意を表し、最初にこの記事を読まれる方に伝えておきたい。

As I write this article, I would like to express my respect to the organizers as a participant and convey to readers first that the A -Hakko- RESTAURANT event, conceived and promoted by Chef Hideyuki Kon, concluded as a tremendous success. It was a high-quality event where many guests experienced the deliciousness and fascination of fermented foods.

イベントの当日は、決められた席やテーブルはなく、18時から23時の間に自由に参加でき、入店時に4000円分のチケットを購入して、好きなフードや飲み物と交換できるというシステムで運営された。畏まってしまいがちなテーマ性の強いレストラン・イベントのハードルを下げ、幅広い年齢層の参加者で会場は予想以上の賑わいを見せていた。

また、1000円からの追加チケットで、新たなドリンクやフードにトライしながら、食談義に花を咲かせている参加者も多く見受けられた。各ブース前では、たまたま隣になったゲスト同士がそれぞれのドリンクやフードについて会話を交わしていたりと、料理チームと「老舗３社が醸す」一夜の居心地の良さと開放感がそうさせているように思えた。

On the day of the event, there were no assigned seats or tables. Participants could freely join anytime between 6 PM and 11 PM. Upon entry, they purchased ¥4,000 worth of tickets, which could be exchanged for any food or drinks they desired. This system lowered the barrier to entry for what could otherwise be a rather intimidating, theme-heavy restaurant event. The venue was bustling with participants of all ages, exceeding expectations.

Additionally, many participants were seen enjoying lively food discussions while trying new drinks and food with additional tickets starting at 1,000 yen. At each booth, guests who happened to be seated next to each other were chatting about their respective drinks and food. This seemed to be fostered by the comfortable and open atmosphere created by the culinary team and the “three long-established companies” for this one night.

それはタイムスケジュールに組み込まれた体験ではなく、食べることも飲むこともそれぞれのペースで自由に楽しめる場が完璧に提供されていたということだと考える。

その場にいて実感したことは、この自由な空気感こそが、A___RESTAURANTの世界なのではないかということだった。

It was not an experience built into the schedule; rather, it was a space perfectly provided where one could freely enjoy eating and drinking at their own pace.

What I truly felt being there was that this liberated atmosphere, unlike anything else, is precisely the essence of A___RESTAURANT’s world.

提供された飲み物では、このイベントならではの、「３社の甘酒の飲み比べセット」や、どぶろく柚子サワー、 パッションフルーツとパインと甘酒でつくった「南国甘酒」などが特に人気だったようだ。近年、発酵ブームと言われているが、さらなる健康志向、美容志向が加速させたと言っていいかもしれない。

Among the beverages offered, the event’s signature “Three-Brand Amazake Tasting Set,” doburoku yuzu sour, and the “Tropical Amazake” made with passion fruit, pineapple, and amazake were particularly popular. While there’s been talk of a fermentation boom in recent years, it’s fair to say that growing health and beauty consciousness has accelerated this trend.

また、現場スタッフに後日聞いたところ、日本酒や甘酒関連以外にビールも用意していたが、ほとんどのゲストは日本酒や発酵系ドリンクをオーダーしていたとのこと。多くのゲストが「発酵」というテーマに興味を持って積極的に参加していたことが伺える。

Additionally, when I later asked the on-site staff, they mentioned that while beer was also available alongside sake and amazake-related drinks, most guests ordered sake or fermented beverages. This suggests that many guests were actively interested in the “fermentation” theme and participated enthusiastically.

会場であるA___RESTAURANTには、お酒を提供するバーや発酵飲料を使った飲み物やカクテルを提供するブース、セルフのフードカウンターの他に、今回初めて、各社の商品を販売するコーナーが設けられた。ブースやカウンターで、この日だけのために提供された特別なドリンクやフードの調味に使われた発酵商品を購入して帰ることができるようにしたのは良かったと思う。

The venue, A___RESTAURANT, featured a bar serving alcoholic beverages, booths offering drinks and cocktails made with fermented beverages, and a self-service food counter. For the first time, a section selling products from participating companies was also set up. It was a great idea to allow attendees to purchase the fermented products used to flavor the special drinks and food served exclusively that day at the booths and counters to take home.

途中、老舗３社の代表による「発酵」についてのトークコーナーもあり、意外と知られていない知識に触れることができ、短い時間ではあったが、参加者がさらに金沢の「発酵文化」に関心をもつ良いきっかけとなったと思う。

During the event, there was also a talk segment on “fermentation” featuring representatives from three long-established companies. It provided insights into surprisingly little-known facts, and though brief, it served as a great opportunity for participants to develop a deeper interest in Kanazawa’s “fermentation culture.”

また、能登復興を祈念した「酒樽の鏡割り」も行われ、特に外国人の方々にとっては日本の文化に触れることのできるいい機会になったと考える。

Additionally, a ceremonial sake barrel tapping was held to pray for Noto’s recovery, providing a valuable opportunity for foreign visitors in particular to experience Japanese culture.

今回の『A 発酵 RESTAURANT』は参加者がなかなか帰ろうとしないほど、楽しく居心地の良い素晴らしいイベントだったと思う。これからも形や場所を変えても続いてほしいと思った。

This edition of “A -Hakko- RESTAURANT“was such a wonderful event—so enjoyable and comfortable that participants were reluctant to leave. I hope it continues, even if the format or location changes.

発酵食品を活用したコラボレーション・メニュー

Collaboration Menu Featuring Fermented Foods

ここまで、このレストラン・イベントのことを書いてきたが、ここで料理のことに触れておきたい。

So far, I’ve been writing about this restaurant event, but I’d like to touch on the food here.

料理長・今英之と発酵のこと

Chef Hideyuki Kon and Fermentation

A__RESTAURANTの料理長・今（こん）氏は、北海道に生まれた。和食の料理人となり北海道で働き、フレンチも学び、日本料理の源流である京都でも修業している。ベトナムのトップホテルの日本料理店の料理長も務めた。それぞれの地域に発酵食品、調味料があり、さまざまな旨みというものを熟知している。

Chef Kon of A__RESTAURANT was born in Hokkaido. He became a Japanese cuisine chef, worked in Hokkaido, studied French cuisine, and trained in Kyoto, the birthplace of Japanese cuisine. He also served as head chef at a Japanese restaurant in a top hotel in Vietnam. He possesses a deep understanding of the diverse umami flavors found in the fermented foods and seasonings unique to each region.

私は、彼が発酵を意識したのはいつかと料理長に尋ねてみた。すると彼は「それは修業時代に『漬物』を習ったときからです」と言った。

北海道には炊いたお米と米麹と酢と野菜を魚と一緒に漬け込む『飯ずし（いずし）』という郷土料理の漬物がある。ただし、魚の血抜きが下手だと、その血が良くない発酵の仕方をして毒素に変わり、それを食べると死に至ることもあるという。彼は、この料理を教わった時に「発酵は美味しいものを作るが、とても恐いものだと思った」と言う。

I asked the head chef when he first became conscious of fermentation. He replied, “It was when I learned about pickling during my apprenticeship.”

Hokkaido has a local pickled dish called ‘Izushi’ made by marinating cooked rice, rice malt, vinegar, and vegetables together with fish. However, if the fish isn’t bled properly, the blood can ferment badly and turn into toxins, which can be fatal if consumed. He said that when he learned how to make this dish, “I realized fermentation creates delicious things, but it’s also very frightening.”

彼は飯ずし（いずし）を習って作る際に、恐いと感じながらも「おいしいから上手く作りたい」と教わっていたらしい。

なるほど！発酵には危険な面があるのだが、科学的分析ができなかった時代から、人々の経験の積み重ねで作られたレシピが正しく伝承され守られてきたことで、安全が確保され、おいしさを失わずにきたということなのだろう。

また、彼は、金沢の郷土料理である蕪に生の鰤を挟んで漬けた『かぶらずし』のことに触れ、「北陸にも北海道と同じ発酵食品が昔からあったんだ」と感心し、「きっと、北海道から大阪まで日本海を経由して往来していた『北前船』」によって、どちらかからその手法が伝わったはず」と話した。

He apparently learned to make izushi while feeling scared, yet thinking, “It’s delicious, so I want to make it well.”

I see! While fermentation does have its risks, it seems that safety has been ensured and deliciousness preserved precisely because recipes—built on accumulated human experience since before the age of scientific analysis—have been correctly passed down and safeguarded.

He also mentioned kaburazushi, a local Kanazawa dish made by sandwiching raw yellowtail between turnips and pickling it. “I was impressed to learn that the Hokuriku region has had fermented foods just like Hokkaido since ancient times,” he said. “Surely, the technique must have been transmitted from one region to the other via the Kitamaebune ships that traveled back and forth from Hokkaido to Osaka via the Sea of Japan.”

彼はこうも話した。「現在、発酵は世界で注目を浴びてブームのようになっていますが、日常生活や日本料理の世界に当たり前のこととして昔から存在していましたし、活用してきました。ですから日本の食文化を支えているものに、やっと興味を持ってくれたんだなと捉えてもいます。これは『旨み』という概念が世界的になrってきて、さらに深掘りされて発酵に辿り着いたとも言えます。」

そして「いままで発酵をさせなかったものを、敢えて発酵させて新しい味を作り出すのは面白いと思います」と付け加えた。

He also said, “While fermentation is currently attracting global attention and has become something of a trend, it has always been a natural part of daily life and Japanese cuisine, something we’ve utilized for ages. So I see this as people finally taking an interest in what underpins Japanese food culture. You could also say this stems from the concept of ‘umami’ gaining worldwide recognition, leading to deeper exploration that ultimately arrived at fermentation.”

He added, “I find it fascinating to deliberately ferment things that haven’t been fermented before and create new flavors.”

発酵コラボフード

Fermented Collaboration Food

さて、今回の『A 発酵 RESTAURANT』のコラボレーション・フードおいても、料理長・今（こん）氏の一品一品の料理には各社の商品特性が生かされた使い方がされ、われわれに新たな発見をさせてくれた。

提供された料理をの一部を紹介しておきたい。

Now, regarding the collaboration dishes at this ‘A Fermentation RESTAURANT’ event, Chef Kon’s creations showcased each company’s product characteristics in innovative ways, offering us fresh discoveries.

I’d like to introduce some of the dishes that were served.

特に中華料理でよく供されるシンプルな蒸し焼売は、このイベントの本質を完璧に体現している。シェフ・コンはこれを「三醗発酵シュウマイ」と名付けた。主原料の豚ひき肉を米麹と甘酒に漬け込み、水分を引き出し生臭さを除去することで、ふっくらとした食感を実現。この下処理で発酵効果を最大化している。さらに味噌などの調味料を練り込むことで、発酵によるうま味を加えている。二種類のソースが添えられていた：一つは中華風の味わい、もう一つは山椒と「いしる」と呼ばれる発酵魚醤で作られたもの。発酵が生み出す旨味が凝縮された一品である。この料理は、三つの発酵食品メーカーが一堂に会したこのイベントでしか生まれ得なかった。

3社の発酵食品を使用して作ったこの日限定「発酵シュウマイ」はあっという間に売れてしまった。

In particular, the plain steamed shumai often served in Chinese cuisine perfectly embodies the essence of this event. Chef Kon named these “Triple-Fermented Shumai.” The main ingredient, ground pork, is marinated in rice koji and amazake to draw out moisture and eliminate any gamey flavor, resulting in a plump texture. Fermentation is maximized in this preliminary processing. Furthermore, seasonings like miso are kneaded in, adding fermented umami.
Two types of sauce were served: one with a Chinese-style flavor, and another made with sansho pepper and fermented fish sauce known as ‘Ishiru’.

This dish could only have been created at this event, which brought together three fermented food manufacturers.

The limited-edition “Fermented Shumai,” made using fermented foods from all three companies, sold out in no time.

Fukumitsuya Rice Milk Ceviche

パティシエの清水孝憲氏のスイーツにも発酵食品が斬新に使われており、複雑味を増していた。特にひしお醤油を使用した香りの余韻が続くフロランタンが人気となった。また、清水氏は今回、パッションフルーツとパインと甘酒でつくった「南国甘酒」の監修なども行った。

『A 発酵 RESTAURANT』の発酵フードはこの二人によって完成したと言っていい。

Pastry chef Takanori Shimizu also incorporated fermented foods in innovative ways into his sweets, adding complexity. His Florentine cookies, featuring his signature hishio soy sauce and a lingering aroma, proved especially popular. Shimizu also supervised the creation of “Tropical Amazake,” made with passion fruit, pineapple, and sweet rice wine.

It’s safe to say that the fermented foods at 『A Fermentation RESTAURANT』 were perfected by these two individuals.

発酵はとてつもなく奥が深く、発酵菌たちは永遠にいなくなることはない。いつもわれわれの周りで生きている。いや、われわれが発酵菌の世界に住んでいるとも言える。

そして金沢を起点とする北陸地方は、発酵食品の宝庫であることを付け加えておく。北陸の旅は、世界であらためて注目されている発酵と出会う旅でもある。

Fermentation is incredibly profound, and fermentation microbes will never disappear. They are always alive around us. Or rather, we could say we live within the world of fermentation microbes.

And let me add that the Hokuriku region, centered on Kanazawa, is a treasure trove of fermented foods. A journey through Hokuriku is also a journey to encounter fermentation, which is gaining renewed attention worldwide.

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※本稿は以前に掲載した記事「発酵エンタテイメント」を、要約と加筆をし、編集し直した内容です。元となる記事は以下のリンクから読むことができます。

※This article is a revised version of the previously published piece “Fermentation Entertainment,” featuring summaries, additions, and editing. The original article can be read via the link below.
https://riff.opensauce.co/fermented-foods-entertainment-show-01-report-2/

文責：Joji Itaya（RIFF編集部）

A___RESTAURANT 　Regular Business Hours Reservations　↓
https://a.restaurant.co.jp/