REC by OPENSAUCEは食と農業にまつわるOPENSAUCEの活動やすぐに使える料理などを動画で紹介するYoutubeチャンネルです。ナビゲーターはOPENSAUCEメンバーで海外でも活躍するモデルの元康。
RIFFではRECの動画をテキストと写真でご紹介します。
動画はコチラか記事の最後のリンク画像からどうぞ！
-これ何ですか？
今：これは甘鯛です。
-甘鯛、はい。
今：これ何もしてない甘鯛の切り身。で、こっちが甘鯛の出汁に漬けてある甘鯛の切り身ですね。この漬けてる方をガストロバックの機械にセットして。
今：コーヒー豆ですね。
– コーヒー豆？
今：はい。コーヒー豆に、牛乳を入れます。
– おお。
今：次にレタス。アルカリ水ですね、軟水です。この水はうちで作ってる水です。
-これがガストロバック。
今：はい、減圧調理器です。このホースから空気を抜いて減圧をかけるんです。圧力をかけるとキュッっと締まるんですけど、圧力抜いてるので膨らむんです。
膨らんでるところに、さっきの甘鯛の出汁とか、水とかが入るんですね、組織の中に。
今までって物を柔らかくする時って、圧力をかけて、素材の組織の繊維を壊して柔らかくしてたんですけど、これは繊維を壊さずに、膨らませた状態で入れるので、食材にダメージが無いんですよ。で、中に味を入れることが出来る、という。
– へぇ～。
今：分かります？透明感出てるじゃないですか。
厚い所が出てなくて、こういう(端の)ところが透き通ってるじゃないですか。
-水が浸透したからこうなってる？
今：そうです。もうちょっとかけましょう。
左：何もしていないレタス 右：ガストロバックをかけたレタス
-いいですか？頂いて。いただきまーす。まず何もしてない方…。
今：普通のレタスです。
-レタスですね。かけた方頂いてみます。うん、うん！シャッキシャキですね。
今：水分量が違うでしょ？
-全然違います。
今：これは何もしてない牛乳で、これがガストロバックをかけた牛乳です。
じゃあ、かけてない方から。牛乳ですね。
今：牛乳ですね。
-ぜんっ…コーヒー牛乳です！
今：でしょ？
今：これがガストロバックかけたやつと、これがかけてないやつです。
(アルミを敷いたのが)かけてる方ですね。オーブンに入れます。
かけてない方から頂いてみます。うん、既に美味しいですね。
ガストロバックを…。濃厚さが出てますね。ショコラの様な…（？）
今：あ、そうそう。
-なってます。
今：なってる。今回やったのは、この魚で取った出汁を漬けて、よりこいつ（甘鯛）にしてるんですよ。その出汁をまた身に戻して、そこから火を入れてるので。
-違いますね。
今：違うでしょ？
-違います違います。
歳を重ねるにつれしみじみと思うのですが、私の母は料理が得意ではなかったと思います。手抜きをするわけでもなく、特別に凝るわけでもない母の手料理。それでももし死ぬ前に何が食べたいか？という質問をされたら、私は即こう答えます。
母の豚の生姜焼きです。