2022.02.16

ガストロバック(減圧調理器)でレタスと牛乳と甘鯛の出汁の巻

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REC by OPENSAUCEは食と農業にまつわるOPENSAUCEの活動やすぐに使える料理などを動画で紹介するYoutubeチャンネルです。ナビゲーターはOPENSAUCEメンバーで海外でも活躍するモデルの元康

RIFFではRECの動画をテキストと写真でご紹介します。
動画はコチラか記事の最後のリンク画像からどうぞ!


-これ何ですか?

今:これは甘鯛です。

-甘鯛、はい。

今:これ何もしてない甘鯛の切り身。で、こっちが甘鯛の出汁に漬けてある甘鯛の切り身ですね。この漬けてる方をガストロバックの機械にセットして。

今:コーヒー豆ですね。

– コーヒー豆?

今:はい。コーヒー豆に、牛乳を入れます。

– おお。

今:次にレタス。アルカリ水ですね、軟水です。この水はうちで作ってる水です。

-これがガストロバック。

今:はい、減圧調理器です。このホースから空気を抜いて減圧をかけるんです。圧力をかけるとキュッっと締まるんですけど、圧力抜いてるので膨らむんです。

膨らんでるところに、さっきの甘鯛の出汁とか、水とかが入るんですね、組織の中に。

今までって物を柔らかくする時って、圧力をかけて、素材の組織の繊維を壊して柔らかくしてたんですけど、これは繊維を壊さずに、膨らませた状態で入れるので、食材にダメージが無いんですよ。で、中に味を入れることが出来る、という。

– へぇ~。

今:分かります?透明感出てるじゃないですか。

厚い所が出てなくて、こういう(端の)ところが透き通ってるじゃないですか。

-水が浸透したからこうなってる?

今:そうです。もうちょっとかけましょう。


左:何もしていないレタス  右:ガストロバックをかけたレタス

-いいですか?頂いて。いただきまーす。まず何もしてない方…。

今:普通のレタスです。

-レタスですね。かけた方頂いてみます。うん、うん!シャッキシャキですね。

今:水分量が違うでしょ?

-全然違います。

今:これは何もしてない牛乳で、これがガストロバックをかけた牛乳です。

じゃあ、かけてない方から。牛乳ですね。

今:牛乳ですね。

-ぜんっ…コーヒー牛乳です!

今:でしょ?

今:これがガストロバックかけたやつと、これがかけてないやつです。

(アルミを敷いたのが)かけてる方ですね。オーブンに入れます。

かけてない方から頂いてみます。うん、既に美味しいですね。

ガストロバックを…。濃厚さが出てますね。ショコラの様な…(?)

今:あ、そうそう。

-なってます。

今:なってる。今回やったのは、この魚で取った出汁を漬けて、よりこいつ(甘鯛)にしてるんですよ。その出汁をまた身に戻して、そこから火を入れてるので。

-違いますね。

今:違うでしょ?

-違います違います。

歳を重ねるにつれしみじみと思うのですが、私の母は料理が得意ではなかったと思います。手抜きをするわけでもなく、特別に凝るわけでもない母の手料理。それでももし死ぬ前に何が食べたいか?という質問をされたら、私は即こう答えます。
母の豚の生姜焼きです。

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