金沢でも雪景色はまだ顔を見せぬ暖冬とはいえ、寒さはやはり身体に沁み入ります。
片町の片隅にあるスナックパンチで今宵も交わされる、OPENSAUCEのメンバー日本料理・髙木慎一朗と歴史学者・三石晃生による「旬」の話。他のメンバーも加わり夜も更けていきます。
前回のふぐ編に続き、今回はカブと大根。
話は「旬を意識しはじめた頃」についてから始まります。
旬と匂いの思い出
髙木：季節にかかわらず「旬」という言葉からイメージする食材。ベタかもしれないけど蟹じゃないですか。
旬がいつから始まるって明確になってるのって少ないですよね。
鮎と蟹くらい。
渓流釣りだとイワナ、ヤマメってあるんですけど、養殖もあるんで。
宮田(OPENSAUCE代表)：人それぞれ旬って思い浮かべるものって結構違うよね。
僕だったらけっこう、筍とか。
三石：僕、菜の花です。
高畠(OPENSAUCE)：松茸とか。
宮田：それってどこで刷り込まれるんだろう。
ママ：四季じゃないですか、日本の。
宮田：四季はもちろんそうなんだけど、俺がいま「筍」って言ったでしょ。「松茸」って言ったでしょ。「菜の花」でしょ。
いつそれが刷り込まれるんだろうね。
髙木：旬を意識するって、なかなか無いと思うんですよね。
後から考えて、経験からあれは旬だったなっていうのが。
例えば、匂いで覚えてるのが、イチゴなんですよね。
三石：そのカラダのデカさと風体で、ロマンチックなんですね（笑）
髙木：いま、イチゴって一年中あるじゃないですか。生産量のピークは12月なんですよね。
でも本来、露地で栽培できるのって春先。
ちょっと暖かくなってくると畑とかの土の匂いがワーっとくるじゃないですか。
だからビニールハウスとかでイチゴとか育ててるところの横通ると、あまーい香りがしてくる。
そんな感じで、いわゆる旬ってことじゃないけど、季節感を感じる香りってイチゴと、あと梅干しを干してる香り。
宮田：それって、すごく大人っぽいと思うんです。情報がめちゃくちゃ入ってきてる。
でも、子供のうちに旬っていうのを感じることがあるのかな、ていう…
髙木：それは旬っていうよりも、あ、この時期なんだなっていう感じかな。
夏が来ると梅干しの梅干してんな、っていう。
宮田：味よりも先にそういう情報なんですかね。
三石：スイカの水っぽい、鮎みたいな匂い、とか。
宮田：たしかに、スイカ食うと夏だなって思う。
髙木：小さい頃、かぶら寿しの麹を家で仕込んで、あの香りが嫌いで嫌いで。
三石：まぁ、たいていあの臭いは嫌いでしょうね（笑）
ママ：あー、子供は苦手かもしれない。
髙木：本当に嫌いで、こんなの食い物かなと思って。ところが、その時に麹がきちんとできた時の香りっていうのが、自分でかぶら寿しを仕込むようになった時に、あれをイメージして作るんです。
ママ：あのときは嫌いだったけど。
髙木：あのときは嫌いで、これっぽちも美味しいと思わなかった。
中の鰤だけ食って親父に怒られた。
ママ：そんな器用なことする子供だったんですか（笑）
髙木：家族で昼ごはんで、鮭の塩焼きがあって全員が皮だけ食ったら怒られた。
ママ：すごい！めちゃめちゃグルメじゃないですか（笑）
皮だけ食べる子供。
髙木：だから、今でもかぶら寿しを仕込む時の麹の仕上がり具合のイメージは、小さい頃に、ウヮーこんなの最悪と思ったイメージが頭にあって、それと比較するんですよね。
なんかちょっとイマイチだな、とか、ちょっと甘さの香りが足りないな、とか。
宮田：海外では「旬」ってそこまで意識するんですか。
髙木：えーと、意識するのはヨーロッパだとジビエ。ジビエとトリュフ。
あとは、アスパラ。ドイツとか。アメリカだとちょっと季節が場所によって違いすぎるんであんまりわかんないですけど。
あとはスペインでしたっけ、うなぎの稚魚食べるやつ。あれも時期のもんて言われてますよね。
RIFF編集部：スペイン、バスク地方で食べる「アングーラ」ですね。アヒージョとかにして。超高級品。１キロ10万円以上するらしいです。最近では稚魚の代用品でタラ系のすり身とイカ墨入れたグーラというのも出てきてます。
三石：熟鮓（なれずし）のような発酵鮨も時期もんですからね。
スシは日本起源だと思ってる人も多いけれど、もともとスシの起源は東南アジアなんですよ。乾季には、魚がたくさん穫れるんですけど、雨季の時期に獲れない。
魚が食べたいんだけど、魚が大量に獲れない時期があるから、魚を安定して食べるために、じゃあこれを発酵させようつって、スシの原型の熟鮓の始まりです。魚の貯蔵方法だったんですね。3世紀頃の劉煕(りゅうき 五胡十六国時代の前趙の最後の皇太子)の『釈名』という漢籍にも「鮓というのはツケモノだ。塩と米でつけて、なれてきた頃に食べる」って記述があります。
で、この食べ方は稲作がやってきたとともに、伝わってきたであろうと。
室町時代中期頃の武士の蜷川さんという人の『蜷川親元日記』には「生熟(なまなれ)」のスシがたくさん出きてきます。アユ・フナ・コイ・イワシの生なれが。「生」は途中、最後まで行き着かない、という意味。新鮮という意味じゃない。生半可とかの生。乳酸発酵の熟鮓を待ってられないから、長期間漬け込むことなく酢飯と発酵が完全に行き着かない状態で食べる、ていう…
これが江戸時代になると、熟鮓の乳酸発酵の酸味の系譜を継いで、スシは酸っぱいものという連想からできあがってくる。江戸時代だと米酢が簡単に手に入る。乳酸発酵なんて待ってられるか！って酢飯と塩や酢で締めた魚を押して数時間から一晩おいて出したんですよね。
これが「早ずし」。確かに早い。乳酸発酵待たなくていいんだもの。
髙木：以前は車内で食べようと金沢駅で買って、開けたら「かぶら寿司」かよってクレームが毎年ありましたね。
ママ：知らないで買ったらほんと、なんだこれですよね。ヌルっとするし、みたいな。
三石：クレームする方は金沢の伝統をご存知ない（笑）
たしかにかぶら寿司って東京の人間には全然馴染みないですからね。
髙木：知らない人がもらってあんな困るものないと思いますよ。
三石：実は今日ここに来る前、寿司屋さんに行ってきて、かぶら寿司が前菜で出てきまして。ああ、かぶら寿司ねって知ってるから美味しく頂けたけれど、初対面だとナニコレって食べ物ですね。
髙木：でも、寿司屋でかぶら寿し出すって珍しい。かぶら寿しなんて家でみんな作ってたから。
高畠（OPENSAUCE）：うちの嫁さんのお母さんが作ってた。お正月のおせちとかで。
ママ：ちょっとだけでいいので店に持ってきてください（笑）
三石：それ奥さんに引き継いで「うちの味」みたいに継ぐことないの？
高畠：嫁さん仕事忙しいからなかなかそこまでできないし…。
ママ：でもいつか引き継ぐことがあるかもしれないね。
三石：そういう引き継ぎがないと、だんだん郷土の味がなくなっていくんだろうね。
髙木：でも結構ね、手間だよ。かぶら寿司仕込むって。
難しい仕事ってほぼなくて、塩を当てたり麹仕込んだりだけなんだけど、本体がカブの水分量でずいぶん変わってくるから手間がかかる。うちではかぶら寿司って二回しか仕込まないんだけど、仕込む時は作付からタイミング合わせてもらって、仕込む前の日の夕方に畑から上げてきてもらう。
持ってる水分量でぜんぶ味っていうか加減が変わっちゃうから。
一同：そこから！
大根のルーツと効用
三石：そういえば大根って、すごい地方差大きいですよね。なになに大根、守口大根とか、いろんな地方ごとの大根とかカブがある。
髙木：二十日大根とか。
三石：大根とかカブって、江戸時代の話だけど、持ち運ぶと嵩（かさ）が大きいじゃないですか。でも、種だと軽く持ち運べる。それであちこち種が行って、その土地の自生種との交配されたものができていくんですよ。
隣にいる近い種類のやつと交配されていった結果、現地の大根とかカブができていくっていう。そもそも大根自体、ウィルス抵抗性が強いから育てやすいですしね。
髙木：でも長い大根がどうやって丸大根になるのか不思議なだよね。
あれ、なにと配合したらあんなに丸くなるの。
鹿児島だって、丸大根って。
三石：桜島大根。あれは、参勤交代で江戸から薩摩に持ち帰ったものが始まりって言われてますよね。すごいオリジナルな進化ですよね、アレ。
大根といえばこれは俗説ですけど、綱吉が将軍になる前、脚気を病んで下練馬に引っ込んでる時に、尾張（愛知県一宮あたり）から種を取り寄せて、自分で手植えしたっていう話がある。大根は江戸わずらい、つまり脚気の薬と考えられていた。時代は違うけど大根の薬効を信じて食い続けた武士の話が『徒然草』に載ってます。
それで回復してから綱吉は「そういえばあの大根どうなった～？」て言ってその後の大根を気にししていて、これを練馬から献上させたという。これが練馬大根の起源という俗説中の俗説。でもそんな文書はどこにもない。でも、いいんです、起源譚なんてこんなもんなんです（笑）
あと、大根は、『万葉集』にも出てきますよ。仁徳天皇のところで。仁徳天皇が奥さん、皇后の磐之媛(いわのひめ)が儀式のための葉をとりに和歌山まで行ってる間に皇后が反対していた八田皇女(やたのひめみこ)の宮殿入りをさせちゃって、それを聞いた皇后が怒って途中に宮殿建てて帰って来なくなっちゃた。それで仁徳天皇が奥さんを訪ねて行って仲直りの歌を詠むんだけど
「つぎねふ 山背女(やましろめ)の 木鍬(こくわ)持ち 打ちし大根(おほね)
根白(ねじろ)の白腕(しろただむき) 纏(ま)かずけばこそ 知らずとも言はめ」
って。
山城国の女性が作った大根。その白さと同じ美しい白い腕で抱いてくれた仲じゃない。忘れたの？？って意味です。
腕の白さを喩えるのが大根。
だから、大根足ってあれは褒めてるんだよね。
大根足って、白さを褒めてる。はず。
髙木：でも大根っていう言葉からはあんまりロマンティックに聞こえない（笑）
三石：ですよね。大根って言ったのが悪かったのかなあ。結局、仁徳天皇は奥さんに帰ってきてもらえなかったし（笑）
ちなみに大根はもともと漢方薬で入ってきてます。
去痰であったり、滋養強壮の薬効があると。
髙木：本当に体にいいの？あれ。
三石：国宝にもなっている『新修本草』という東洋医学の古典には「大いに気を下げる」つまり熱を下げるといっています。
ママ：よく大根は当たらないって。
三石：そうね、解毒作用があって。だから薬味って言われるんですね。大根役者、っていうのもアタリがない役者って意味ですし。
以前のRIFFの回にもありましたけど、薬味とはなんだって回が。
薬味とは、蕎麦毒があると信じられていたから、そこにワサビとかネギとか解毒作用のあるものを添えたと。
ママ：大根おろしだって一番謎ですよ。
三石：薬味なのよね。北陸は大根おろしと蕎麦で食べますでしょ。蕎麦の毒消。刺身にワサビも、刺身に毒があると信じてたから薬味をつけなきゃいけない、という名残。でも刺身を大根おろしにつけて食べるの、なんか違和感あるなあ。
ママ：うん、だけど大根っていうイメージがあんまりなかった。こっちはツマになった。
三石：刺身はワサビと大根のダブルで、徹底的に毒消しをしようとしてるよね（笑）
髙木：たしかに漢方っぽいやつあるよね、莫大とかもそうだよね。
ママ、バクダイってわかる？
ママ：人の名前ですか？犬の名前ですか？
宮田：エグザイルにそんな人いなかったっけ。
ママ：それ丸大じゃなくてなんだっけ。
三石：MAKIDAIね（笑）
髙木：こんな乾燥した木の実なんだけど、あれ、漢方ですよね。
水に漬けて置いといたらぶわーっとでっかくなる。
ママ：え、実なの。
髙木：莫大に生るから漢字で「莫大」
莫大な金額とかもここから。
ママ：え、そうなんですか。
髙木：その外側の殻を取った中身だけを、寒天で固めて、夏場はお造りの横につけると。
三石：へえ～！今でもやってますか。
髙木：やってます、やってます。夏場だけなんですけど。
それはやっぱり生ものは当たりやすいから毒消しという意味合いで、なんにも美味くはないんです。味はない。
ママ：でも効能的に本当に、毒消しの意味はちゃんとある？
髙木：もともとはあったからつけるんだろうけど、 ただ、今はどちらかというとアクセサリーっぽい扱いになっちゃってる。
ママ：はー、名残りで。
髙木：わざと苦いものをちょっとつける、ハマボウフウみたいなものをつけたりとか。
ハマボウフウってわかる？
ママ：浜豆腐？
髙木：ボウフウっ！防風林の。そういう野菜があるの。
ママ：ほうー。
髙木：それも食べてほろ苦いんだけど、生魚に当たらないように、っていう。
三石：苦いものには薬効があると考えるから。
漢方医学の根本的な考えとして、薬は毒なんですよね。毒を殺すために毒をぶつける。毒と毒とで潰し合う。苦いものは基本的に人間に毒なものが多いから。
髙木：昔からなんかそういったものは必ず、お造りには添えるっていうのはありますね。
ハマボウフウ、（検索で）で出てきた？
ママ：（タブレットPCで検索して）セリ科！。
三石：セリ科。そう。
髙木：生のやつを普通は添えるけど、時としておひたしとかに刻んで混ぜたりとかして、壬生菜とかだけだと、ちょっと味が単調になっちゃうから。
食べて美味いっ！てもんではないんだけど。
三石：以前の対談で、山菜を美味い美味い言ってるやつは頭おかしいとかって（笑）
髙木：これ食べて、「こりゃあうめえや！」とか言ったら美味しいものわかんない。
ママ：亜鉛食えと（笑）
髙木：カブってさ、ヨーロッパでも食べるじゃない。
三石：食べますね。
髙木：でも大根食わないよね。
三石：大根食わないですね、品種も違いますし。
中央アジア・地中海が原産で、これが東西に別れていったといわれてますね。大根種って近くにいるものと交配するので、どんどんオリジナリティーに派生してっちゃって、日本のようなタイプの大根は向こうにはないですよね。ラディッシュぽくなっちゃう。
乱暴な言い方だけど「食」って18世紀の時点で、ある程度方向性が決定しちゃっていると言ってもいい。その時にその食材や食べ物が根付いてたかが、その国固有の文化の食を決定している感はある。
それ以降は、うちらの食べ物じゃない外来の食べ物だみたいな感じになって、ナショナリズムが強くなっちゃって。これは内、これは外、みたいなアイデンティティが強くなっちゃう。ほらスシポリスじゃないけど、ああいう。亜流は許さん的な。これが俺らの正しさだ、的な。
元をただせば、ジャガイモだって日本のものじゃない。ジャカルタ（ジャガトラ）から来たからジャガタライモからジャガイモに。或いはジャワ島から来たイモだからジャワイモが訛ったんだと。いづれにせよインドネシアです。
髙木：え、アンデスじゃないの。
三石：アンデスから来て、スペインからのインドネシア経由です。
髙木：アンデス芋じゃないんだ。
三石：アンデスなんて当時の日本人知らないですから。
お客さん：そんなとこアンデス、か？
宮田：”じゃがたら”っていうバンドあったね。
三石：暗黒大陸JYAGATARA。
髙木：JYAGATARA、80年代ですねえ。
久しぶりにその言葉を生で聞いた。
RIFF編集部：90年にメインボーカルの江戸アケミ死んじゃいましたけど。今回、バンド復活してますね、JYAGATARA2020って言って。振付師で活躍している南流石（さすが）が作詞とボーカルで。
三石：その辺だとボアダムス。暴力温泉芸者とかの話なんかも
髙木：大根の話に戻していい？（笑）
ヨーロッパにも大根あるけどすごい貧相なんですね。アメリカでも。
貧相で、味も本当に美味しくないし、でもカブは美味しい。
カブが先か、大根が先か
三石：カブの文化はありますからね。ヨーロッパのはもともとは飼料だけど。
髙木：カブは昔からヨーロッパにある。
日本にも昔からあるの？
三石：『古事記』にも出てきますよ。菘菜（あおな）という名前で。『日本書紀』でも持統天皇が蕪を植えろってレコメンドしてる。例の如く中国から入って。
髙木：カブって、ヨーロッパで見ても日本で見てもあんまり変わらないけど。
三石：我々、胴がが太いのを蕪って思いますしね。桜島大根ってアレ、大根じゃない。カブですよね。もう見た目的に。
RIFF編集部：大根はアブラナ科ダイコン目で辛味成分があり、蕪はアブラナ科アブラナ目でペクチンのぬめりがある、ということらしいです。ということはカブが先？大根が先？。
三石：カブのほうが先かなあ。ごめんなさい、今の適当に言った（笑）。ただ世界勢力図的な範囲でいえばカブの方に軍配が上がるかな。
髙木：「蕪蒸し」っていう料理あるじゃないですか。あれけっこう楽で。海外でも行く先々で手に入るからよく使います。
三石：ところでカブってもともと、室町時代の女言葉なんですよ。
男言葉じゃなくて。女房言葉で「おかぶら」って言ってた。
髙木：ちょっと待って、女言葉、男言葉とかって室町時代にあったの。
三石：ありますよ。
髙木：女性名詞、男性名詞みたいなの。
三石：女房言葉は、宮中の女官が使う言葉みたいな感じです。お酒のことを「ささ」と呼ぶとか。室町時代以降できあがりました。
たとえばスシも女房言葉では「おすもじ」。信長時代の頃の宮中の女官たちがみんなでワイワイつけていた学級日誌的な『御湯殿上日記』という歴史史料にも結構な数の「おすもじ」という言葉が出てきます。
RIFF編集部：女房言葉は、頭に「お」をつけたり。最後に「もじ」をつけたり。
髙木：「あちき」とか。
三石：それは花魁の言葉（笑）
遊女が使う廓言葉（くるわことば）ってやつですね。花街なんか地方からやって来るので、女性の訛りを隠すために独特の言葉の独特のアクセントがついてます。
RIFF編集部：武家とか大商人が来るので、失礼がないようにというのと、高貴な感じの言葉遣いで別世界で夢を見てもらうみたいなことがあったようですね。関西は関西弁だけど（笑）
ママ：なるほどー。
髙木：確かに、京都の舞妓さん見ても京都出身者ってほぼいないですからね。
三石：あれ埼玉出身多いんですよね、確か。
RIFF編集部：それ、自分の贔屓の人に多いだけでしょ（笑）
京都は日本全国いますね。ネットに出身地書いてあります。ということで完全に脱線ですね。
カブと大根のゆるくて深い脱線話。いかがでしたか？
次回は、「鱈」が人類の歴史を動かしていた…？ です！お楽しみに。