2020.12.27

FOODCLUB ハンバーガー試食
開発シェフ インタビュー

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FOODCLUB金沢のハンバーガー

いま話題の、金沢駅から徒歩1分で食べられるFOODCLUBの絶品ハンバーガーについて、担当のA_RESTAURANT所属、ストリートフード担当の野岸シェフに忍者が聞いてみました。
※ OPENSAUCEのYoutubeチャンネル”REC”はこちら

動画はこちらから

-まず、野岸シェフについて教えてください。

A_RESTAURANTでシェフしてます。ハンバーガーだったり、タコス、ホットドッグ、ブリトーとかストリートフードに興味を持ってやってます。

-なぜFOODCLUBでハンバーガーを作ろうと思ったんでしょうか。

ストリートフードも好きですし、とりあえずみんなにわかりやすいじゃないですか、ハンバーガーって。そのへんから提案してみました。

-ハンバーガーを作るにあたって修業などはしたんでしょうか、

まったくしてないです。食べ歩きだけです。ニューヨークでも食べ歩きしました。

ニューヨークのハンバーガー
NYで食べ歩いたハンバーガー

研修に行かせてもらったときも、一日3つとか食べましたね。

-向こうの大きいサイズの。けっこうキツかったんじゃないですか?

キツかったですね。3,4日で4キロ太りました。

– 相当食べ歩いたんですね。ニューヨークのはここのが美味しかった、とかありますか?

けっこうローカルなデリのバーガーとかも好きな具材をピックアップできたので美味しかったですね。

ニューヨークのハンバーガー
NYで食べ歩いたハンバーガー

-それをふまえて、今回のハンバーガーでこだわったところとかってあるんですか?

パティも、USの肩ロースを使ってるんですけど、お肉の部位もこだわったし、ミンチしてもらうお肉のサイズも指定して、噛みごたえのあるサイズでミンチにしてもらってますね。

赤身も取れるし、脂身も取れる、バランスのいい比率なんで、一番使いやすくて、旨味も多いイメージでいますね。

-バンズの方は?

バンズの方は、パティシエの方にお願いして全粒粉で国産の小麦を使ってもらって。

食感の表面がパリッとしたような出来具合になるようにお願いして調整して作ってもらってます。

-野菜なんかはいかがでしょうか?

野菜は、子供も食べれるように、オニオンも水に晒して、辛味を取って。

大人だったらピクルスが入っていたほうが嬉しいんですけど、そのへんもちょっと抑えて、タルタルソースにちょっと混ぜるだけにしてあって。

ピクルスは別添えにして提供してます。

-他に使用している素材について教えていただけますか。

とりあえず、旨味を出すのにちょっと隠し味で、オニオンソテーも入れてあるんですけど、それも一から2,3時間かけて飴色にしてますね。

-すごい量ですよね。

そうですね、一回10キロとか。一人でやってます。

-10キロ!切るだけで大変じゃないですか。どれだけかかるんですか、10キロ分をみじん切りするのに。

一時間ちょいかかりますね。

– 一時間でできるんですね。さすがですね。僕、自分でカレー作るのに一個みじん切りするのに10分くらいかかります。

そんなに細かくしないですよ。ただ、涙出ます。

あれは、慣れないと思います。

– ああ、あれは慣れないんですね。プロの方でもやっぱり涙出るんですね。

出ます(笑)

– 今後、ハンバーガー以外にどんなものを作っていきたいなというのはありますか?

タコスは広めたいですね。まだあんまり馴染みないんじゃないですか?あんまり。

特に金沢だったらそんなに大きいお店もないですし。

ニューヨークのタコス

– 確かに、金沢でタコスってあんまり見かけないかもしれないですね。

そのへんもちょっと、布教活動をしていけたらいいなと思ってるんですけど。

-じゃあ近いうちに、このFOODCLUBでもタコスが食べられるかもしれないですね。

かもしれないですね。

– 楽しみにしてます。

FOODCLUBハンバーガー実食

FOODCLUB金沢のハンバーガー

-では、できたてをいただきます。めちゃめちゃ美味しそうですね。 うわぁ、うまそう

めしあがれ。

-いただきます。うん、めちゃめちゃ美味しいです。

いちおう、ビルド、組み上げ方も考えてて。

下にパティを置いて、一番下に来るのはお肉にしてます。

最初に下にレタスとか置いたら水っぽさを感じちゃうから。

先にお肉を味わって、あとから噛み締めていったら、あとから野菜のフレッシュ感が来るように順番考えてやってます。

– それも研究されたんですか。

やっぱり、組み方によって味の印象変わったので。

– ベーコンもすごくいい感じに馴染んでますよねこれ。ベーコンも研究したんですか。

厚さのスライスの指定をして。2ミリがベストでした(笑)

-2ミリがベスト。ちなみに他のミリも試したんですか。

他のミリも試しました。

-ちなみに何ミリ試したんですか。

4ミリも試したら、ベーコンが勝って、パティよりベーコンの味が強くなったりとか。

-はー、ご馳走さまでした。めちゃめちゃ美味しかったです。ノギさん今日はありがとうございました。

ありがとうございました。

FOODCLUB金沢のハンバーガー

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歳を重ねるにつれしみじみと思うのですが、私の母は料理が得意ではなかったと思います。手抜きをするわけでもなく、特別に凝るわけでもない母の手料理。それでももし死ぬ前に何が食べたいか?という質問をされたら、私は即こう答えます。
母の豚の生姜焼きです。

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