2020年10月4日、FOODCLUB（金沢駅西口クロスゲート金沢）において1日限りのスペシャル・イタリアン・ランチ開催され、ワインペアリングコースを限定20名のFOODCLUBのご登録会員のお客様を中心に楽しみいただきました。
ワインペアリングは料理に合わせてワインをセレクトするのが一般的です。今回はシェフ原口賢二（FOODCLUB）とソムリエ垣内大樹（A_RESTAURANT）がタッグを組み、料理のレシピにワインを合わせ、選ばれたワインの特徴を生かすため、さらにレシピを調整するという試行錯誤を重ね、ペアリングによって完成する料理を提供。4つの店舗も連携しFOODCLUBの新しい顔をお見せできました。
FOODCLUBは食を考え、食を楽しむ場所です。今後も新しくて楽しい実験的な企画を行っていきます。FOODCLUBへのご登録がお済みでない方はぜひ文末のURLからスマートフォンでご登録ください。お得で楽しい情報をお届けします。
本記事ではソムリエ垣内大樹より当日のコースとペアリングの内容をご紹介してまいります。（RIFF編集部）
FOODCLUBワインペアリング・イタリアンランチコース
解説 垣内大樹
・グリッシーニ
コースのスタートまでの間、シェフ特製のグリッシーニとアペリティフで喉の渇きを潤していただきました。
・子持ち鮎の春巻き × Bisol Belstar
子持ち鮎にサワークリームを詰めて春巻きの皮で包みました。鮎のほろ苦い味わいと優しい甘さのサツマイモのピューレが好相性。
合わせたワインは「ビソル ベルスター」です。鮎の塩焼きにカボスをキュッと絞るように、このスパークリングワインの持つシャープな酸味を鮎のほろ苦さにペアリングさせた「補完のペアリング」です。
・サワラのカルパッチョ × Lapostolle Rose 2016
この時期の脂の乗ったサワラ。その皮目だけをサッと炙ってカルパッチョ仕立てにしました。
下にはたっぷりのサラダを添えます。オクラ・めかぶ・なめこ・長芋・雑穀米などを使ったネバネバサラダがソースのようにサワラと絡みつきます。
上には自家製のからすみとレモンゼスト（果皮）を。 柑橘系の爽やかな味わいを持つチリのロゼワインが素材の個性を引き立てます。
・サンマと焼き茄子軽いトマトソースのタリオリーニ × Frisach L’abrunet Tinto 2018
手打ちのタリオリーニにサンマや貝のエキスが溶け込んだトマトソースを絡ませたパスタです。ローストしたサンマとナスの香りが秋を感じさせます。
サンマは海、トマトとナスは太陽のめぐみをたっぷりと受けて育ちます。 ワインも同じように海と太陽のエネルギーをたっぷり吸収したブドウから作られたものを選びました。
「フリサック ラブルネット ティント」はスペインのカタルーニャ地方で作られる自然派のワインです。地中海からもほど近く、年間の日照量の多い産地です。プラムやクランベリーのような優しい果実感と程よい酸を持ったジューシーな味わいです。
・鶏のロートロのパン粉揚げ × Jean Claude Lapalu Beaujolais Villages Le Rang du Merle 2013
鶏もも肉を紐で縛って丸く型取り、パン粉をまぶしてカラッと揚げました。 卵、キヌア、黒ニンニクとじゃがいものピューレ、マスタード、仕上げにはたっぷりの黒トリュフを削ります。
素材要素の多いとても複雑な料理です。原口シェフ曰く「大人の親子丼」をイメージしたとのこと。
ここには熟成を感じさせる赤ワインをご用意しました。こちらはボジョレーヌーヴォで有名なフランス ブルゴーニュ地方ボジョレー村のワインです。トリュフや黒ニンニクソースの香りを引き立てます。
・カボチャのフォンダン イチジクのモスタルダ × d’Arenberg Noble Mud Pie 2017
デザートはFOODCLUB「Laboratoire L’aube SHOKO HIRASE」のブースから「カボチャのフォンダン」の登場です。マスタードが香るイチジクのモスタルダを添えた特別バージョンです。
もちろんデザートワインもご用意させていただきました。オーストラリアのマクラーレンヴェイルで作られる貴腐ワインです。濃密な甘さの中にアールグレイティーを感じさせるような柑橘系の酸味も溶け込んでいます。
・棒茶＆抹茶ショコラ
「Laboratoire L’aube SHOKO HIRASE」からもう一品。オンライン販売でもご好評いただいている棒茶＆抹茶ショコラです。
皆様にゆったりとした食後のコーヒータイムをお過ごしいただきました。
FOODCLUB会員限定料金 6,600円（税込）
・食前酒とお料理に合わせたワインペアリング：グラスにて5杯
・食後のお飲みもの＋特別なお茶菓子つき
シェフ 原口賢二（FOODCLUB） レストランの激戦区京都において食通を唸らせ続けるイタリアンの名店、「イルギオットーネ」で料理人として6 年間腕をふるう。その京都時代 に 培ったスキルを生かしイタリアンシェフとしてOPENSAUCE へ。和食のエッセンスを取り入れた型にはまらない自由な発想のイタリアンを得意とする。
ソムリエ 垣内大樹 （A_RESTAURANT） 金沢市内のホテルでホテルマンとしてソムリエを取得。その後、金沢市内のフランス料 理レストラン「ジャルダン ポール・ボキューズ」にてシェフソムリエとしてワイン サービスに 従 事 する。より自由な発 想でワインの素晴らしさを伝えていきたいとの思いからA_RESTAURANTへ。日本ソムリエ協会主催の「第8回 J . S . A .ソムリエ・スカラシップ」優秀賞を受賞
今回の企画では気取らず、でもちょっとゴージャス気分な日曜のランチをコースでお届けしました。FOODCLUBは変化していきます。新しいメニューも生まれています。これからもFOODCLUBのおいしい変化にご注目ください。（RIFF編集部）