発酵のまち、金沢大野の「株式会社ヤマト醤油味噌」とA_RESTAURANTがコラボレーションし、糀（こうじ）を使用したこの夏限定のドリンク「大人の発酵レモネード」を開発しました。1911年創業の老舗企業とOPENSAUCEのコラボレーションの取り組みについて、開発担当者である株式会社ヤマト醤油味噌・マネージャーの山本 耕平 氏そしてレシピの研究開発にあたったA_RESTAURANT・Barmanの竹下 哲広 氏のお二人に、お話を伺いました！
コラボレーションのきっかけ
ヤマト醤油味噌 / マネージャー 山本 耕平 氏
ヤマト醤油味噌は、糀の酵素力で肌がすべすべになる「糀手湯（ハンドバス）」体験や、糀料理を学ぶ部活動「糀部」、発酵食文化を伝えるツアーなどの発酵食文化の啓蒙活動を続けるうち、出会ったのがA_RESTAURANTのBarman竹下氏でした。
「発酵」に可能性を見出し、竹下氏は探求を続けていました。A_RESTAURANTのノンアルコールペアリングを進化させようと、定番的レシピに飽き足らず、寿司にインスピレーションを受けてガリの因数分解をしたオリジナルカクテルや、石川県特産の魚醤「いしる」をビターな隠し味に効かせたレシピ、各種のモクテルにも精力的に取り組んでいます。その探求心に魅かれ、「発酵のまち 金沢大野の夏にぴったりなメニューを作ってほしい」と竹下氏にコラボドリンクの開発を打診しました。
商品開発の背景と発想
A_RESTAURANT / Barman 竹下 哲広 氏
Barmanの作るカクテルとは、お客様の好みやその日の体調、気温や時間、何杯目かなどさまざまな事を会話や様子から考察し、そのお客様に最適なバランスでカクテルメイクします。
今回のお話を頂き、想定したその「お客様」＝糀パークや発酵美人食堂さんに来られるお客様は、健康や美容の面から糀や発酵に興味をもたれていると考え、ドリンク開発のキーワードとして置いたものは「糀」「発酵」「夏」「大人のドリンク」です。
太陽の下で大野の海を眺めながら喉を潤す画をイメージすると、やはり爽快感のある炭酸のドリンク。そこに「大人」の要素として適度な苦味。これらの要件を満たす最適な材料として選んだものは“高知レモン”でした。
高知レモンは、酸味が穏やかで特有の苦味を持っており、この特徴を浸透圧でじっくり抽出し、糀で発酵させ、ノンアルコールでありながら、カクテルを飲んでいるかのようなふくよかで厚みのある味わいに仕立てました。アタックの印象は苦味と酸味、適度な甘みと炭酸が喉を刺激し夏に相応しい爽快感。アフターに厚みと丸みを含んだ糀のフレーバーがふわっとあがり、飲みごたえのある満足感。
お子さんが喜ぶ美味しいジュースではなく、大人が楽しむモクテル（ノンアルコールカクテル）としての発酵レモネードを意識しました。
interview/text:Yuki Sekiguchi
これは飲まずにはいられない！ということで、RIFFライターが「大人の発酵レモネード」を実食レビュー↓↓↓
「大人の発酵レモネード」実食リポート
A_RESTAURANTの Barman竹下さんがヤマト醤油味噌さんとのコラボで開発に参加した糀ドリンクが発売されたと聞いたので、さっそく発酵食の町金沢大野へ行ってきました。
ヤマト糀パークに到着。駐車場の向かいには港の風景が広がります。
発酵食美人食堂でこの度のコラボドリンク「大人の発酵レモネード」を購入 。
さらにパーク内「こめトはな」ではチーズソフトをのせた「飲むこめはなチーズケーキ」もあるとのこと。もちろん購入。
お店の前にはベンチが用意されており、せっかくなのでそちらでいただく事に。
まずは「大人の発酵レモネード」から。
甘さはかなり控えめ。酸味というよりはさっぱりとしたピール（柑橘類の皮）のようなしっかりとレモンを感じられます。
発酵食に今やかかせない「糀」＋ビタミンCとクエン酸の「レモン」なのでカラダに良いわけで、人気上昇必至ですね。とても爽やかなお味でした。
続いて「飲むこめはなチーズケーキ」もいただきました。
ソフトの方も甘さは控えめで、チーズよりもミルクを感じる味わい。しかし食べ進めていくとレモネードと混ざり徐々にチーズの風味が増してきます。決してくどくはならず、最後まで味変が楽しめる一杯でした。
暑い日に爽快なレモネードを水辺で飲める！
「大人の発酵レモネード」は9月末まで販売中とのこと。是非お試しください。
【商品概要】
| 商品名 | 大人の発酵レモネード |
| 発売場所 | 発酵美人食堂（ヤマト・糀パーク内） |
| 住所 | 石川県金沢市大野町4丁目イ170番地 |
| 期間 | 2022年8月20日から2022年9月末日まで（予定） |
| 価格 | 一杯500円（税込） |
| 商品名 | 飲むこめはなチーズケーキ |
| 発売場所 | こめトはな（ヤマト・糀パーク内） |
| 住所 | 石川県金沢市大野町4丁目イ170番地 |
| 期間 | 2022年8月20日から2022年9月末日まで（予定） |
| 価格 | 一杯800円（税込） |
公式サイト： ヤマト・糀パーク