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『A 発酵 RESTAURANT vol.2』
10月31日に開催決定！
『A 発酵 RESTAURANT vol.2』は、昨年開催された「発酵の現在（いま）」を、飲んで食べて体感してもらうことで、地元の食文化の再評価を促し、若年層や観光客へも発酵食の素晴らしさを伝えていこう」という食のイベントの第2回となるものです。
2025年の参加メーカーは、江戸、明治の時代から石川・金沢の「発酵文化」を牽引し、伝統と先進的な技術で革新を続ける福光屋・四十萬谷本舗・ヤマト醤油味噌 。そして企画の発案をし、会場と各社の商品を使用したオリジナルの発酵料理の提供や発酵ドリンクの監修をしたのはA___RESTAURANT。
A___RESTAURANTは2019年開業以来、石川のテロワールと発酵文化に着目し、海外のゲストシェフとのコラボレーションなど、未来へ繋ぐ料理を発表してきました。
そして今年2026年はこのイベントの趣旨に共鳴した新たな仲間が参加の手を挙げました。
金沢市安江町にて1888年（明治21年）創業の和菓子の名店『越山甘清堂』。そして、2025年金沢市で創業したカカオに発酵食やスーパーフード※を組み合わせた身体にやさしいスイーツの研究・製造を手掛ける『金澤しょこら | 発酵かかお研究所』の2社です。
（※栄養バランスに優れた一般的な食品に比べ栄養価が高い食品、またはある一部の栄養・健康成分が突出して多く含まれる食品）
イベントの詳細は
A__RESTAURANTのSNSなどをフォローして発表をお待ちください
https://www.instagram.com/a__restaurant/
https://a.restaurant.co.jp/
本稿で昨年のイベントのおさらいとしてその様子を紹介することで、その楽しさやイベントの意義を感じていただき、2026年『A 発酵 RESTAURANT vol.2』に参加いただければと思います。
おさらい!
2025『A 発酵 RESTAURANT』
どんなスタイルのイベント？
2025年の『A 発酵 RESTAURANT』当日は、決められた席やテーブルはつくらず、18時から23時の間に自由に参加でき、入店時に4000円分のチケットを購入して、好きなフードや飲み物と交換できるというスタイルをとりました。堅くなりがちなテーマ性の強いイベントのハードルを下げ、幅広い年齢層の参加者で会場は予想以上の賑わいを見せました。
また、多くの方が1000円／2枚から購入できる追加チケットで、新たなドリンクやフードにトライ。各ブース前では、たまたま隣になったゲスト同士がそれぞれのドリンクやフードについて楽しそうに言葉を交わす姿も見られました。A__RESTAURANTの料理チームと老舗３社が醸す一夜の居心地の良さと会場の開放感がゲストをそういう空気にさせたのでしょう。
近年、日本では改めて発酵が着目されています。ここに来て、一般家庭向けに『砂糖の代わりに糀甘酒を使うという提案』『フーディストノート 人気料理家10人の 毎日続く！体ととのう 腸活＆発酵レシピ 』『“漬けて置く”だけ、おいしく整う 発酵食のストックレシピ』といったような発酵を身近に取り入れるための本が何種類も出版され売れ続けていることもあり、「発酵」による健康志向、美容志向が日常生活に定着してきているように感じられます。
現場スタッフに後日聞いたところ、「日本酒や甘酒関連以外にビールなども用意していたが、ほとんどのゲストは日本酒や発酵系ドリンクをオーダーしていた」とのこと。多くのゲストが「発酵」というテーマに興味を持って積極的に参加していたことが伺えます。
人気の「甘酒」飲み比べ
提供された飲み物では、このイベントならではの特別企画「３社の甘酒の飲み比べセット（ノンアルコール）」が、同時に味の特徴が比べられると特に人気だったようです。また、どぶろく柚子サワー、 パッションフルーツとパインと甘酒でつくった「南国甘酒」なども、新しい発酵カクテルとしてゲストの間で話題となっていました。
発酵食品コラボ・メニューが勢揃い
そして『A 発酵 RESTAURANT』では、A__RESTAURANTの料理チームによる発酵食品とのコラボレーション・フードが提供されました。料理の開発を行った今料理長によって一品一品の料理に各社の商品特性が生かされた使い方がされており、発酵食商品の調味料としての新たな発見をさせてくれました。3社の発酵食品を使用して作ったこの日限定「三縁発酵シュウマイ」は150個が即売となりました。
福光屋のライスミルクを使ったセビーチェ 
四十萬谷の甘糀を使った鶏もも煮込みと
ミニバンズ
四十萬谷の花金城漬けを使った
豚肩ロースのロースト
ヤマト醤油味噌のひしほ醤油を
使ったフロランタン
そして、清水孝憲シェフパティシエのスイーツにも発酵食品が斬新に使われており、複雑味が増まされ、味の奥行きを深くし、デザートの領域を超えた驚きの味を提供していました。特にひしお醤油を使用した香りの余韻が続く『フロランタン』が人気となりまっした。また、清水パティシエは発酵ドリンクでも好評だった、パッションフルーツとパインと甘酒でつくった『南国甘酒』の監修も行いました。
老舗3社によるトークコーナーで
「発酵」のおさらい
途中、老舗３社の各代表による「発酵とは何か」「これからの発酵文化」といった内容の笑いも交えながらのトークコーナーもあり、意外と知られていない知識に触れたり、曖昧だった発酵文化のことを知ることができました。短い時間でしたが、参加者がさらに金沢の「発酵文化」に関心をもつ良いきっかけとなったのではないでしょうか。
福光太一郎・山本 耕平・四十万谷 正和 （敬称略）
外国人ゲストも参加した
能登復興祈念の鏡開き
また、能登復興を祈念した「樽酒の鏡開き」も行われました。もともとは新年の行事とされていた樽酒の「鏡開き」ですが、現在では「未来を切り開く」縁起の良いセレモニーとして一年を通して行われるようになりました。外国人の方々にとっては日本の文化に触れることのできる良い機会になったことと思います。
みんな、発酵菌と生きてきた
『みんな、発酵菌と生きてきた』はこのイベントのキャッチコピーです。
江戸、明治から発酵食品と食生活をともにしてきたという意味もありますが、発酵がなければ人類はいないのだから、もっと発酵菌に寄り添おうよという気持ちから出た言葉でもあります。
酸素もない地球の中で生きていた微生物が、シダ類の繁茂とともに増えていった酸素出現と符合して生まれた酸素生成菌（光合成菌）が地球にとって最初の生き物となりました。
その微生物が誕生した35億年前を1月1日として地球カレンダーをつくると、人類が登場するのは12月31日あたり。微生物は人間不在の気の遠くなる時を、地球維持のために重要な発酵作用をしてきたのです。
「発酵」はとてつもなく奥が深く、私たちの生活に大事な「発酵菌」たちはいつも私たちの周りで生きてくれています。いや、われわれが発酵菌の世界に住んでいるとも言えるのです。
これからも「みんな、発酵菌と生きていく」のです。。
2025年第一回『A 発酵 RESTAURANT』は、参加者がなかなか帰ろうとしない（笑）ほど楽しく居心地の良い素晴らしいイベントでした。2026年の第二回も大いに期待すると同時に、多くの方々の参加によって、金沢の発酵文化が醸され、世界へ発信されていくことを願います。
参考記事：A 発酵 RESTAURANT2026へ行く前に読んでおきたい本
https://riff.opensauce.co/books-about-fermentation-that-are-fun-to-read/
おさらい（補足）
発酵ツーリズム
発酵デザイナー小倉ヒラク氏がキュレーターをつとめ2022年に開催された『発酵ツーリズム 北陸／金沢』では『A 発酵 RESTAURANT』を主催をした3社が発酵を体験する場として取り上げられています。
麹と糀
『A 発酵 RESTAURANT』で出会う商品にある「糀」と「麹」。『こうじ』の字のことを少し書いておきます。この違いがさまざまな味わいの違いになります。
「麹」と「糀」はどちらも「こうじ」と読み、そしてどちらも麹菌というカビを穀物に繁殖させた発酵食品です。しかし意味と使われ方には違いがあります。「麹」は中国から伝わった漢字で、米、麦、豆など様々な穀物で作る麹全般を指します。もうひとつの「糀」の方は和製漢字であり、米から作る米麹のみに使われます。米麹は米に花が咲いたように見えることから「糀」として明治時代に作られました。
文責：Joji Itaya（RIFF編集部）